김치볶음밥에 된장 반 스푼을 넣으면 맛이 완전히 달라집니다. 처음 이 말을 들었을 때 저도 반신반의했습니다. 된장이 들어간 볶음밥이라니, 그냥 국 냄새 나는 거 아닌가 싶었거든요. 그런데 직접 프라이팬을 잡고 만들어보니 생각이 완전히 바뀌었습니다. 오늘은 단순히 레시피를 옮기는 게 아니라, 왜 이 조리법이 맛있는지 성분과 조리 원리 측면에서 뜯어보겠습니다. 된장이 김치볶음밥에 들어가면 생기는 일이 레시피의 핵심은 된장 1/2스푼입니다. 양으로 보면 전체 양념 중 가장 적지만, 역할은 제일 큽니다. 된장은 대표적인 감칠맛(umami) 식재료입니다. 여기서 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 네 가지 기본 맛 외에 혀에서 느껴지는 다섯 번째 맛으로, 글루탐산과 같은 아미노산 성분이 만들어내는 깊고 풍부한 맛을..

솔직히 말하면, 저는 처음 집에서 감자탕을 끓였을 때 완전히 실패했습니다. 뼈를 그냥 물에 넣고 끓였더니 누린내가 집 안에 가득 퍼졌고, 국물은 뿌옇지 않고 탁했습니다. 밖에서 먹던 그 깊고 진한 맛이 왜 안 나는지 그때는 이유조차 몰랐습니다. 알고 보니 핵심은 뼈를 끓이기 전 전처리 과정에 있었고, 마지막 들깨가루 한 스푼이 국물 맛을 완전히 바꿔놓는다는 사실도 그제야 깨달았습니다. 잡내제거, 알고 보면 과학이었습니다일반적으로 돼지등뼈는 그냥 한 번 데치면 잡내가 빠진다고 알려져 있는데, 제 경험상 그걸론 절대 부족합니다. 제대로 된 잡내제거를 위해서는 두 단계가 필요합니다. 첫 번째는 혈수 제거, 즉 찬물에 최소 1시간 담가 핏물을 충분히 빼내는 과정입니다. 여기서 혈수란 뼈 속 모세혈관에 남은 피와..

솔직히 저는 오랫동안 고등어조림의 핵심이 '양념'에 있다고 생각했습니다. 그런데 직접 만들어볼수록 문제는 항상 같은 곳에서 터졌습니다. 겉만 짜고 속은 맹탕, 그리고 아무리 양념을 잘 해도 사라지지 않는 비린내. 이 두 가지를 동시에 잡은 방법을 찾기까지 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다. 전처리가 전부다 — 칼집과 밑간의 과학제가 실수한 부분이 있었는데, 바로 고등어를 씻어서 바로 냄비에 넣었다는 겁니다. 당연히 겉만 간이 배고 속살은 늘 심심했습니다. 그 고질적인 문제를 해결한 건 두 가지, 칼집과 밑간이었습니다.칼집을 내면 양념이 살 안쪽까지 침투하는 경로가 생깁니다. 여기에 맛술, 식초, 천일염 반 큰술로 전처리를 해두면 단백질 변성(Protein Denaturation) 효과가 일어납니다. 단백질 변성..