냉동 떡갈비랑 수제 떡갈비, 정말 그렇게 차이가 날까요? 저도 한동안 "어차피 비슷하겠지"라며 시판 제품만 집어들었습니다. 그런데 직접 소고기 350g에 돼지고기 200g을 섞고, 채소를 먼저 볶아 반죽에 넣어봤더니 — 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 구울 때 퍼지는 향부터가 완전히 달랐거든요. 볶음 채소가 반죽의 풍미를 결정한다떡갈비 반죽에 채소를 생으로 넣으면 안 될까요? 물론 넣을 수는 있습니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 결과가 꽤 다릅니다. 생 양파와 대파를 그대로 섞으면 수분이 과하게 나와 반죽이 질어지고, 특유의 매운 향이 고기 맛을 가려버립니다.이 레시피에서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 채소 단계에서 먼저 유도한다는 점입니다. 마이야르 반응이란 열에 의해 아미..

닭요리를 집에서 할 때 가장 먼저 막히는 부분이 바로 잡내 처리입니다. 저도 한동안은 닭을 끓는 물에 한 번 데쳐서 쓰는 방식에 의존했는데, 이번에 닭다리살을 팬에 직접 구워 잡내를 잡는 방식으로 만들어봤더니 결과가 완전히 달랐습니다. 게다가 마무리에 춘장 한 숟갈을 넣는 것만으로 전문점 특유의 진한 색감과 감칠맛이 살아났습니다. 오늘은 그 과정에서 알게 된 것들을 솔직하게 정리해 보겠습니다. 잡내제거와 양념비율, 실제로 해보니 이렇습니다닭 잡내 제거 방법으로 가장 널리 알려진 건 블랜칭(blanching)입니다. 블랜칭이란 끓는 물에 식재료를 짧게 담갔다 꺼내는 전처리 방식으로, 핏물과 냄새를 빠르게 제거할 수 있다는 장점이 있습니다. 저도 그동안 이 방법을 써왔는데, 문제는 블랜칭을 거친 닭은 표면의..

생선 요리 실패의 절반은 손질 단계에서 결정됩니다. 얼마 전 마트 수산물 코너에서 내장과 지느러미까지 깔끔하게 처리된 우럭을 발견했을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 평소 집에서 생선 매운탕을 꺼리게 만드는 가장 큰 이유가 바로 그 손질 과정이었기 때문입니다. 그날 곧바로 두 마리를 집어 들고 우럭매운탕을 끓였고, 결과는 식사와 안주를 동시에 해결할 만큼 만족스러웠습니다. 손질된 우럭, 어디까지 믿을 수 있을까마트에서 파는 손질 생선에 대해 "어차피 대충 처리한 거 아니야?"라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이번에 생각이 조금 바뀌었습니다. 내장 제거부터 아가미, 비늘 제거까지 깔끔하게 처리되어 있었고, 흐르는 물에 한 번 헹구는 것만으로 바로 조리 단계에 진입할 수 있었습니다.여기서 비늘 제거란..