솔직히 저는 장칼국수를 집에서 직접 끓이면 식당 맛이 안 난다고 오래 믿어왔습니다. 그런데 얼마 전 비가 세차게 쏟아지던 주말 점심, 냉장고 속 재료들을 끌어모아 직접 끓여봤더니 생각이 완전히 바뀌었습니다. 멸치육수에 고추장과 된장을 1:1로 풀어 넣는 것만으로도, 텁텁하지 않고 칼칼하면서 진한 국물이 완성된다는 걸 그날 처음 제대로 확인했습니다. 멸치육수, 직접 우려야 맛이 다를까?일반적으로 육수는 팩을 쓰면 맛이 떨어진다고 알려져 있는데, 저는 솔직히 그 말을 반만 믿습니다. 실제로 여러 번 비교해보니 손으로 직접 우린 육수와 시판 육수 팩의 차이는 생각보다 크지 않았습니다. 다만 이번엔 멸치육수를 직접 우려봤고, 그 과정에서 느낀 것들이 있었습니다.멸치 내장 제거(내장 손질)는 쓴맛을 잡는 데 결정..

주말 점심, 매콤하고 고소한 국물이 갑자기 당겼습니다. 냉장고에 차가운 계란밖에 없었는데, 평소라면 깨질까 봐 망설였을 텐데 이번엔 달랐습니다. 소금과 식초 하나로 계란을 지키고, 무설탕 두유로 사골 육수 뺨치는 탄탄면 국물을 만들어낸 경험을 그대로 풀어봅니다. 냉장 계란 깨지지 않게 삶는 법과 반숙란 완성솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 냉장고에서 꺼낸 지 얼마 안 된, 손에 닿으면 차갑다 싶을 만큼 온도가 낮은 계란을 그대로 끓는 물에 넣으면 어떻게 되는지 경험해 보신 분은 아실 겁니다. 열충격(thermal shock) — 쉽게 말해 온도 차이가 너무 급격해서 계란 껍데기에 균열이 생기는 현상입니다. 내부와 외부의 팽창 속도가 달라지며 껍데기가 버티지 못하고 갈라집니다.이걸 막는 방법이 꽤 간단했습니..

한국식 마파두부만 먹어봤다면, 진짜 사천식이 얼마나 다른지 상상이 가시나요? 처음 화자오(산초 열매 겉껍질)가 들어간 마파두부를 한 입 먹었을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 혀가 마비되는 느낌과 동시에 침이 멈추질 않았고, 그 묘한 중독성에 화자오 기름을 아예 냉장고에 쟁여두고 살았던 시절이 있을 정도였습니다. 화자오 기름과 두반장, 정통 재료가 만드는 마(麻)와 라(辣)의 세계혹시 마파두부가 그냥 '두부 넣은 매운 볶음' 정도라고 생각하셨나요? 사천 요리의 핵심은 '마라(麻辣)'라는 개념에 있습니다. 여기서 마(麻)란 혀를 얼얼하게 마비시키는 감각을, 라(辣)는 우리가 아는 고추의 매운맛을 의미합니다. 이 두 가지가 동시에 입 안에서 충돌할 때 사천 요리 특유의 쾌감이 생깁니다.그 마(麻)를 담..