까르보나라를 처음 만들었을 때 소스가 몽글몽글하게 익어버려서 한참 당황했던 기억이 있습니다. 생크림 한 방울 없이 비단처럼 매끄러운 크림을 만드는 것, 알고 보면 재료 세 가지와 기법 하나에 달려 있습니다. 주방에서 손님들 반응이 극명하게 갈렸던 그 메뉴, 정통 까르보나라의 실체를 정리했습니다. 관찰레, 한국에서 구하기 어렵다는 편견처음 주방에서 일을 시작했을 때, 선배들은 하나같이 "관찰레 구하기 힘드니까 베이컨 써라"고 했습니다. 일반적으로 관찰레는 이탈리아 특산 재료라 국내에서 대체재를 써야 한다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 10년 전 이야기에 가깝습니다. 지금은 이탈리아 식재료 전문 수입사나 대형 마트 델리 코너에서도 어렵지 않게 찾을 수 있습니다.관찰레(Guanciale)란 돼지 턱밑살, ..

피시소스 없으면 팟타이를 못 만든다고? 저는 그 말을 믿었다가 식당에서 꽤 오래 헛돈을 썼습니다. 해외 직구로 타마린드 원액에 피시소스까지 공수해서 현지 맛 그대로 재현했더니, 손님 반응은 "음식이 상한 것 같다"는 클레임이었죠. 특수 재료가 정답이라는 믿음을 한 번쯤 의심해 볼 필요가 있습니다. 소스 대체 — 타마린드 없이 팟타이 맛 내는 법팟타이의 핵심 소스 재료는 타마린드(tamarind)입니다. 여기서 타마린드란 콩깍지 형태의 열대 과일로, 씨를 물에 풀어 즙을 내면 새콤달콤한 풍미를 가진 소스가 완성됩니다. 곶감과 비슷하되 발효된 신맛이 특징적인 재료죠.일반적으로 타마린드를 구하지 못하면 팟타이 특유의 새콤한 맛을 낼 수 없다고 알려져 있습니다. 저도 처음엔 그렇게 믿었습니다. 그런데 실제로 운..

타이베이 미쉐린 빕구르망 우육면 집에서 고기 4조각을 받아들었을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 국물은 나쁘지 않았지만 그 아쉬움이 오히려 동력이 됐습니다. 한국으로 돌아와 사태·양지·힘줄 2kg을 쌓아두고 3시간짜리 직접 실험에 뛰어든 이유입니다. 팔각·화자오·진피를 기름에 볶는 순간부터 집 안이 완전히 달라졌습니다. 미쉐린 빕구르망과 고기 4조각의 현실대만 타이베이에서 미쉐린 빕구르망(Michelin Bib Gourmand)에 선정된 우육면 전문점을 직접 찾아갔습니다. 미쉐린 빕구르망이란 미쉐린 가이드가 '합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 곳'으로 선정하는 등급으로, 별(Star)보다 접근성이 높아 현지인과 여행자 모두에게 신뢰받는 지표입니다.그릇이 나왔을 때 고기는 주사위 크기로 정확히 ..