감바스 알 아히요를 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 게 새우라고 생각했습니다. 그런데 주방에서 수십 번 이 요리를 만들고 나서야 깨달았습니다. 새우는 조연이고, 진짜 주인공은 마늘을 품은 올리브 오일이라는 것을. 재료보다 온도와 순서가 먼저입니다. 감바스의 정체, 새우 요리가 아니라 마늘 오일 요리다감바스(Gambas)는 스페인어로 '새우'를 뜻합니다. 그러니 '새우 감바스'라는 말은 사실 새우 새우라는 뜻으로, 동어 반복이 됩니다. 정확한 명칭은 감바스 알 아히요(Gambas al Ajillo)입니다. 여기서 아히요(Ajillo)란 마늘을 뜻하는 스페인어로, 직역하면 '마늘을 곁들인 새우' 정도가 됩니다.처음 이 요리를 주방에서 다룰 때 저도 재료 구성에만 집중했습니다. 통통한 새우, 좋은 올리브 오..

솔직히 저는 카레 한 냄비를 끓여놓고 4일째 되는 날부터는 슬그머니 외면했습니다. 맛이 없어서가 아니라 그냥 지겨웠던 겁니다. 그런데 이번에 캐러멜라이징 단축법부터 응용 메뉴까지 제대로 짚어보니, 같은 카레로 일주일을 전혀 질리지 않게 먹을 수 있다는 걸 직접 확인했습니다. 캐러멜라이징, 한 시간이 필요하다는 건 절반만 맞는 말이었습니다일반적으로 캐러멜라이징은 1시간 이상 걸린다고 알려져 있습니다. 여기서 캐러멜라이징이란 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되고 갈색으로 변하면서 깊은 단맛과 풍미가 끌어올려지는 반응을 말합니다. 저도 오랫동안 그 말을 믿고 불 앞에서 팔이 뻐근해질 때까지 나무 주걱을 저어댔습니다.그런데 전자레인지로 1차 수분 제거를 해두면 이야기가 완전히 달라집니다. 양파를 결 반대 방..

솔직히 저는 고기 망치 없이 돈가스를 만들 수 있다는 말을 처음 들었을 때 코웃음을 쳤습니다. 예전에 경양식집을 운영하던 시절, 저는 하루에 수백 장씩 안심을 망치로 두드렸고, 그게 당연한 방식이라고 굳게 믿고 있었으니까요. 그런데 막상 따라 해보니 생각이 완전히 바뀌었습니다. 손으로 눌러 펴는 것만으로도 왕돈가스 사이즈가 나왔고, 소스까지 완성하고 나서야 왜 기사식당 맛이 집에서 안 났는지 비로소 이해했습니다. 손 성형법과 밑간 — 망치를 버리고 나서 알게 된 것경양식집을 할 때 가장 힘들었던 작업이 바로 고기 두드리기였습니다. 어깨와 손목이 매일 욱신거렸고, 주방 전체가 쾅쾅 소리로 가득 찼습니다. 그래서 "망치 없이 손으로만 펴도 된다"는 말은 제게 거의 농담처럼 들렸습니다. 하지만 안심(Tende..