냉면집 앞에서 2만 원짜리 한 그릇을 앞에 두고 "이걸 집에서 만들 수 있을까?" 생각해 본 적이 있습니다. 평양냉면은 조미료 없이 고기 육수만으로 승부하는 음식이라, 집에서 재현하려면 손이 많이 간다는 인식이 있습니다. 저도 그렇게 생각했는데, 직접 해보니 어렵다기보다 섬세한 작업이었습니다. 양지와 사태 두 가지 부위만 있으면, 생각보다 정직하게 그 맛이 나옵니다. 평양냉면 육수 제조, 왜 이렇게 손이 많이 갈까평양냉면 육수를 직접 뽑아본 분이라면 공감하실 겁니다. 첫 번째 관문은 핏물 제거, 즉 혈수(血水) 처리입니다. 여기서 혈수 처리란 고기 내부에 남은 혈액 성분을 충분히 빼내는 과정을 말하는데, 이 과정이 부족하면 끓이는 내내 불순물이 올라오고 누린내가 잡히지 않습니다. 제가 직접 해봤는데, 최..

돼지고기는 잘 구우면 소고기 못지않습니다. 그런데 막상 팬에 올리면 겉만 타고 속은 퍽퍽해지는 경험, 저도 업장에서 수도 없이 겪었습니다. 훈제 파프리카와 안초 칠리 파우더로 향신료 레이어를 쌓고, 육수와 버터 베이스팅으로 촉촉함을 잡는 방식을 직접 써봤더니 결과가 완전히 달랐습니다. 거기에 구운 옥수수와 버터넛 스쿼시로 만드는 서코타시까지 곁들이면, 집에서도 레스토랑 수준의 한 접시가 완성됩니다. 팬 시어링과 베이스팅 — 퍽퍽함의 원인은 불 조절이 아니었습니다두툼한 돼지갈비가 퍽퍽해지는 이유는 센 불 때문이라고들 합니다. 그런데 제가 직접 써봤더니 문제는 따로 있었습니다. 수분을 공급해주는 과정이 빠지면, 불 세기와 무관하게 결국 고기 속이 말라버렸습니다.일반적으로 팬 시어링(Pan Searing)만으..

솔직히 말하면, 저는 오랫동안 집에서 닭꼬치를 만들 때마다 "왜 이게 전문점 맛이 안 나지?"라는 의문을 품은 채 포기하기 일쑤였습니다. 잡내가 남고 고기는 퍽퍽했는데, 문제는 레시피가 아니라 전처리에 있었습니다. 닭다리살 450g을 우유 200ml에 30분 담그는 것만으로, 그 오래된 고민이 한 번에 해결되었습니다. 우유 염지와 밑간 — 식감을 바꾸는 전처리의 힘예전에 저는 잡내를 잡겠다고 닭고기를 흐르는 물에 씻는 방법을 썼습니다. 물에 씻으면 잡내가 빠진다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 오히려 반대 결과를 경험했습니다. 수세 과정에서 고기 표면의 수분이 교란되고, 오히려 누린내 성분은 그대로 남은 채 육즙만 빠져나가 퍽퍽해지더군요. 식품의약품안전처도 생닭을 물로 씻으면 세균이 주변으로 튈 수 있다..