평양냉면 전문점에서 어복쟁반 한 상을 받아 들면 5~6만 원은 기본입니다. 처음 그 가격표를 보고 저도 선뜻 주문을 못 했던 기억이 납니다. 그런데 소고기 양지와 사태 1kg, 딱 1만 원 안팎으로 집에서 거의 똑같은 맛을 낼 수 있다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다. 고기 부위별 손질법과 육수 간 맞추는 타이밍만 잡으면 생각보다 훨씬 쉽게 완성됩니다. 고기 손질 — 핏물 빼기부터 결 방향까지어복쟁반에서 가장 먼저 해결해야 할 문제는 잡내입니다. 소고기 양지와 사태는 근막과 결합 조직이 많은 부위라 혈액이 남아 있으면 아무리 오래 삶아도 탁하고 텁텁한 냄새가 사라지지 않습니다. 제가 처음 만들었을 때 이 단계를 대충 넘겼다가 육수 색이 탁하게 나와 상당히 실망했던 기억이 있습니다.핏물 빼기(블러딩)란..

주말 저녁, 마트에서 다짐육 한 팩을 사 들고 집에 들어오면서 "이번엔 제대로 만들어봐야지" 싶었습니다. 갈은 고기에 빵가루를 묻혀 튀긴 음식, 멘치카츠. 재료는 단순한데 막상 만들어보면 생각처럼 되지 않는 것들이 한두 가지가 아닙니다. 저도 그날 양파 수분 때문에 반죽을 망칠 뻔하고, 치즈는 녹지도 않은 채 그대로 굳어있는 단면을 맞닥뜨렸습니다. 그 시행착오들을 고스란히 담았습니다. 양파 수분 조절, 반죽이 흐물거릴 때 어떻게 하셨나요?저는 그날 양파를 도마 위에 올리고 한참을 끙끙거렸습니다. 일정한 크기로 가지런하게 써는 것이 생각처럼 되지 않았고, 결국 그냥 눈대중으로 다졌습니다. 멘치카츠에서 양파를 너무 곱게 다지면 안 된다는 건 알고 있었습니다. 적당한 크기가 남아있어야 튀겼을 때 씹히는 식감이..

솔직히 처음 주방에서 비프 부르기뇽을 만들기 시작했을 때, 이게 냄비 하나로 가능한 요리라고는 생각지도 못했습니다. 그런데 막상 해보니 설거짓거리를 줄이면서도 클래식한 맛을 낼 수 있는 꽤 실용적인 방식이었습니다. 다만 냄비 하나로 모든 재료를 순서대로 볶다 보면 반드시 부딪히는 문제가 생깁니다. 이 글에서는 그 문제들을 제가 직접 겪으며 찾아낸 해결 방향을 중심으로 정리했습니다. 원팬 조리, 생각보다 까다로운 이유주방에서 프랑스 가정식 메뉴를 담당했을 때, 팀원들과 함께 원팬 방식으로 비프 부르기뇽을 조리한 적이 있습니다. 설거짓거리를 줄이고 조리 동선을 단축하는 데는 분명히 효과적이었습니다. 그런데 한 냄비에서 베이컨, 양파, 소고기, 버섯을 차례로 볶다 보면 어느 순간 팬 온도가 눈에 띄게 떨어집니..