제육볶음 레시피 중 가장 논란이 되는 포인트는 하나입니다. 고추장을 많이 넣어야 맛있느냐, 아니면 고춧가루 비율을 높여야 하느냐. 저도 오랫동안 고추장 위주로 만들어 왔는데, 이번에 카레 가루를 1차 밑간에 넣는 방식을 직접 시도해 보고 생각이 완전히 바뀌었습니다. 고기 600g에 설탕과 카레 가루 각 1큰술만으로 시작하는 이 레시피, 직접 써봤더니 예상과 전혀 달랐습니다. 카레 밑간, 정말 필요한가제육볶음 잡내 제거에 카레 가루가 효과적이라는 의견이 있는 반면, 생강청이나 맛술로 충분하다고 보는 시각도 많습니다. 저는 평소 생강청과 후추를 강하게 쓰는 쪽이었고, 카레는 이국적인 향이 너무 강하게 튄다고 생각해서 시도조차 하지 않았습니다.그런데 실제로 써봤더니 이 판단이 틀렸습니다. 카레 가루 1큰술은 ..

국물 요리에서 들기름을 쓸 때 가장 먼저 볶아야 한다고 생각하시지 않나요? 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 그런데 매장에서 수백 그릇의 들깨탕을 끓이면서 깨달은 게 있습니다. 볶지 않아도, 아니 볶지 않는 쪽이 훨씬 낫다는 것입니다. 버섯과 들기름, 국간장을 미리 버무려 넣는 이 방식이 왜 과학적으로도 맞는 선택인지, 냉침육수와 찹쌀농도 조절이 왜 맛의 결정적 변수가 되는지 차근차근 풀어보겠습니다. 냉침육수, 정말 끓인 육수보다 나을까요냉침(冷浸, Cold Brew Extraction)이란 열을 가하지 않고 찬물에 재료를 장시간 담가 성분을 서서히 용출하는 방식입니다. 여기서 '용출'이란 재료 속 수용성 성분이 물로 빠져나오는 현상을 말하는데, 온도가 낮을수록 속도는 느리지만 쓴맛이나 잡내를 내는 성분..

솔직히 저는 주방 막내 시절, 고춧가루를 센 불에 볶다가 홀딱 태워버리고 선배한테 된통 혼난 뒤에야 '불 끄고 잔열로 볶는다'는 게 무슨 의미인지 몸으로 이해했습니다. 육수 한 방울 없이도 손님들이 "이 국물 육수가 뭐냐"고 물어봤던 그 얼큰 계란탕, 그 비결을 제대로 뜯어보겠습니다. 당면 불리기: 탱글함의 과학당면을 국물에 바로 던져 넣는 분들이 꽤 많습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 바쁜 주방에서 "어차피 끓이면 익겠지" 싶었는데, 결과는 늘 실망스러웠습니다. 국물은 금세 끈적해지고, 당면은 겉만 호들갑스럽게 익어 속까지 간이 제대로 배지 않았습니다.핵심은 전분 호화(糊化)의 순서를 이해하는 데 있습니다. 여기서 전분 호화란 전분 입자가 수분을 흡수해 팽윤되고 점성을 띠는 현상을 말합니다. 당면을 건..