아버지 생신을 앞두고 뭔가 진짜 대접다운 음식을 올리고 싶었습니다. 그래서 처음으로 소꼬리 3kg을 직접 주문했는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 잡내 하나 없고 콜라겐 식감은 족발보다 매력적이었습니다. 일반적으로 소꼬리는 어렵다고 알려져 있지만, 제 경험상 순서만 제대로 지키면 누구든 집에서 충분히 완성할 수 있는 요리였습니다. 알꼬리 선택 — 먹을 살이 있어야 찜이 됩니다저도 처음엔 그냥 소꼬리면 다 같은 줄 알았습니다. 그런데 막상 구매하려고 알아보니 소꼬리에도 종류가 나뉩니다. 소꼬리는 크게 뼈 비율이 높은 사골용과, 살집이 두툼하게 붙은 알꼬리로 구분됩니다. 알꼬리란 꼬리 중에서도 살이 고루 붙어 있는 부위로, 국물 육수용이 아니라 찜이나 조림처럼 씹어 먹는 요리에 적합한 부위를 말합니다.제..

일본 마츠리(祭り) 포장마차 앞에서 철판 위 연기를 맡는 순간, 저는 그냥 줄을 섰습니다. 말도 안 통하는 야타이(屋台) 앞에서 손짓 발짓으로 주문한 야끼소바 한 접시가 그렇게 강렬할 줄은 몰랐습니다. 집에 돌아와 그 맛을 재현하려다 소면과 우동면으로 연달아 실패한 뒤에야, 야끼소바가 얼마나 '면과 수분 관리'에 민감한 요리인지 깨달았습니다. 이 글은 그 시행착오 끝에 완성한 전통 야끼소바 레시피를 정리한 기록입니다.전용 면 선택과 수분 날리기 — 실패의 99%는 여기서 갈린다솔직히 저도 처음엔 면이 뭐가 다르겠냐고 생각했습니다. 그래서 집에 있던 소면을 썼고, 결과는 참담했습니다. 소스를 붓는 순간 면이 스펀지처럼 수분을 빨아들이면서 뭉쳐버렸고, 접시에 담긴 건 야끼소바가 아니라 소스 범벅 묵이었습니다..

솔직히 저는 리조또를 처음 배울 때 쌀 종류 따위는 별 상관없다고 생각했습니다. 어차피 육수에 푹 익히면 비슷해지지 않을까 싶었거든요. 그 안일한 생각이 얼마나 큰 실수였는지, 이탈리아 주방에서 몸으로 깨달았습니다. 생크림 한 방울 없이도 까르보나라보다 크리미한 버섯 리조또가 가능하다는 것, 그 비결은 쌀과 기법에 있었습니다. 카르나롤리 쌀, 리조또 성패의 90%처음 이탈리아 현지 레스토랑 주방에 섰을 때, 셰프가 가장 먼저 집어 든 것이 쌀 포대였습니다. 카르나롤리(Carnaroli). 저는 그게 그렇게 중요한 줄 몰랐습니다. 아보리오(Arborio)도 있고, 국내산 쌀도 있으니 비슷하지 않겠냐고 속으로 생각했죠.한국에 돌아와 처음 리조또를 메뉴에 올릴 때, 카르나롤리를 구하기 어려워 국내산 쌀을 썼던..