우유에 닭을 1시간 넘게 담가두는 것, 저도 오래 그렇게 했습니다. 그런데 끓는 물에 술 한 splash, 딱 1~2분 데쳐내는 것만으로 그 누린내가 깔끔하게 사라진다는 걸 직접 겪어보고서야 제가 그동안 얼마나 비효율적인 방법을 고집해 왔는지 실감했습니다. 닭볶음탕용 닭으로 만드는 홈메이드 찜닭, 잡내 잡기부터 윤기 나는 색감까지 제가 시행착오 끝에 정착한 방법을 풀어드립니다. 잡내 제거, 우유 대신 블랜칭으로 끝냈습니다닭고기 특유의 누린내를 잡는 방법으로 흔히 우유에 오래 재워두는 방식이 알려져 있는데, 저는 이번에 블랜칭(blanching) 방식으로 완전히 갈아탔습니다. 블랜칭이란 끓는 물에 식재료를 짧은 시간 담갔다 빠르게 건져내는 기법으로, 육류의 경우 핏물과 잡내를 유발하는 성분을 표면에서 효과..

처음 비프 스트로가노프를 집에서 만들던 날, 고기를 한 번에 몽땅 팬에 쏟아부었다가 소스도 고기도 전부 망친 적이 있습니다. 그 실패 이후로 이 요리를 수십 번 다시 만들면서 딱 두 가지 포인트가 완성도를 가르는 결정적인 분기점이라는 걸 깨달았습니다. 육즙을 살리는 고기 굽기 방식, 그리고 소스가 엉기지 않게 하는 사워크림 처리법입니다. 육즙 보존 — 고기를 나눠 굽는 이유제가 처음 실패했던 이유는 단순했습니다. 탑 서로인 스테이크를 얇게 썰어 한꺼번에 팬에 넣었던 것입니다. 겉보기에는 고기가 가득 찬 것 같아 뿌듯했지만, 결과는 참담했습니다. 팬의 온도가 급격히 떨어지면서 고기 표면이 제대로 시어링(searing)되지 못하고, 육즙이 전부 팬 바닥으로 흘러나와 버렸습니다. 여기서 시어링이란 고온에서 고..

솔직히 저는 꿔바로우를 처음 만들던 시절, 그 쫀득한 식감의 정체를 몰랐습니다. 찹쌀이 들어가는 거라고 굳게 믿고 찹쌀가루를 섞어 반죽했다가 전혀 다른 식감이 나와 당황했던 기억이 아직도 생생합니다. 결론부터 말하면, 꿔바로우의 그 독특한 식감은 전분 침전이라는 과정에서 나옵니다. 그 깨달음 하나로 레시피 전체가 달라졌습니다. 전분 침전, 하루를 기다려야 하는 이유꿔바로우 반죽의 핵심은 전분 침전(澱粉沈澱)입니다. 전분 침전이란 마른 전분 가루를 물에 담가 전분 입자가 물을 충분히 흡수해 덩어리처럼 굳는 과정을 말합니다. 이 과정 없이 그냥 마른 전분을 물에 풀어 반죽하면 튀김옷이 얇고 고르게 붙지 않아, 기름에서 건지는 순간부터 바삭함이 금방 사라집니다.제가 직접 겪어봤는데, 시간이 없다는 이유로 한두..