끓는 물에 스팸을 한 번 데쳐내는 것만으로 짠맛과 기름기가 눈에 띄게 줄어듭니다. 솔직히 처음엔 반신반의했는데, 직접 해보고 나서는 이 과정을 건너뛸 수가 없게 됐습니다. 입맛 없던 아이들이 비주얼을 보자마자 환호성을 질렀던 그 주말 아침 이후, 이 레시피는 저희 집 고정 메뉴가 됐습니다. 블랜칭 — 스팸을 맛있게 먹는 가장 쉬운 전처리법스팸을 그냥 팬에 올리면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 블랜칭(blanching) 과정을 반드시 거칩니다. 블랜칭이란 식재료를 끓는 물에 짧게 담갔다 꺼내는 열처리 방식으로, 표면의 불순물·여분의 염분·기름기를 한꺼번에 제거하는 데 효과적입니다. 스팸처럼 가공육 특유의 잡내와 과도한 나트륨이 걱정될 때 특히 유용한 기법입니다.제가 직접 써봤는데, 블랜칭 전후의 차..

반찬 하나로 밥 한 공기를 뚝딱 비운 적 있으신가요? 저는 그게 참치 감자조림이었습니다. 고추장·간장·물엿을 1:2:3으로 맞추는 황금비율 덕분에 계량 없이도 실패하지 않는 조림이 완성되는데, 정작 저는 이 비율을 알기 전에 감자를 죽처럼 으깨먹은 전력이 있습니다. 그 실패담과 함께, 좀 더 맛있게 만드는 법을 솔직하게 풀어봤습니다. 감자조림에서 감자가 안 부서지는 이유, 혹시 알고 계셨나요?자취 초반에 저는 감자를 그냥 썰어서 물과 양념에 바로 넣고 끓였습니다. 결과는 참담했죠. 10분도 안 돼 감자가 모서리부터 허물어지고, 국물은 뿌옇게 탁해졌습니다. 밥에 비벼 먹긴 했지만 식감이 없는 건지 국물인지 모를 뭔가를 먹은 기분이었어요.그때 몸으로 배운 게 바로 전분 코팅이었습니다. 여기서 전분 코팅이란,..

한 번은 바쁜 주말 저녁, 손님상에 올린 갈비찜을 드시던 분이 "입에서 딱딱한 게 씹힌다"고 하셨습니다. 확인해 보니 뼈 단면에 남아 있던 미세한 뼈 가루였습니다. 다치지 않으신 게 다행이었지만, 그날 이후 LA 갈비 손질만큼은 절대 대충 넘기지 않게 됐습니다. 씻고, 빼고, 재우고, 숙성시키는 이 네 단계가 결국 갈비찜의 맛을 결정합니다. 뼈 가루까지 잡아야 진짜 손질이다LA 갈비를 처음 손질하는 분들이 가장 많이 놓치는 부분이 있습니다. 혹시 고기를 씻을 때 그냥 물에 한 번 담갔다 건지는 정도로 끝내지는 않으셨나요?LA 갈비는 뼈를 가로 방향으로 기계 절단해서 만드는 부위입니다. 이 절단면에는 눈에 잘 보이지 않는 미세한 골편(骨片), 즉 뼈가 잘리면서 생기는 작은 가루 조각들이 고기 표면에 박혀 ..