주말마다 잔치국수를 끓이면서도 멸치 육수 내는 15분이 늘 부담이었습니다. 그러다 멸치를 통째로 갈아 가루로 만들어 두는 방법을 알게 된 뒤로, 5분 만에 깊고 진한 국물을 뽑아낼 수 있게 됐습니다. 버려지는 건더기도 없고, 맛은 오히려 더 깊어지는 이 방법, 한 번 써보시면 다시는 예전 방식으로 돌아가기 어려울 겁니다. 멸치가루, 만들어 두면 육수가 달라집니다혹시 지금도 냄비에 물 붓고 건멸치 넣어서 15분씩 우려내고 계신가요? 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 그런데 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 멸치를 가루로 만들어 그냥 넣어버리는 것만으로도 국물 맛이 훨씬 진해지더군요.방법은 간단합니다. 먼저 건멸치의 배를 갈라 검은 내장을 제거해야 합니다. 내장을 그대로 두면 쓴맛과 잡내가 올라와 국물이 탁해..

제육볶음 레시피 중 가장 논란이 되는 포인트는 하나입니다. 고추장을 많이 넣어야 맛있느냐, 아니면 고춧가루 비율을 높여야 하느냐. 저도 오랫동안 고추장 위주로 만들어 왔는데, 이번에 카레 가루를 1차 밑간에 넣는 방식을 직접 시도해 보고 생각이 완전히 바뀌었습니다. 고기 600g에 설탕과 카레 가루 각 1큰술만으로 시작하는 이 레시피, 직접 써봤더니 예상과 전혀 달랐습니다. 카레 밑간, 정말 필요한가제육볶음 잡내 제거에 카레 가루가 효과적이라는 의견이 있는 반면, 생강청이나 맛술로 충분하다고 보는 시각도 많습니다. 저는 평소 생강청과 후추를 강하게 쓰는 쪽이었고, 카레는 이국적인 향이 너무 강하게 튄다고 생각해서 시도조차 하지 않았습니다.그런데 실제로 써봤더니 이 판단이 틀렸습니다. 카레 가루 1큰술은 ..

국물 요리에서 들기름을 쓸 때 가장 먼저 볶아야 한다고 생각하시지 않나요? 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 그런데 매장에서 수백 그릇의 들깨탕을 끓이면서 깨달은 게 있습니다. 볶지 않아도, 아니 볶지 않는 쪽이 훨씬 낫다는 것입니다. 버섯과 들기름, 국간장을 미리 버무려 넣는 이 방식이 왜 과학적으로도 맞는 선택인지, 냉침육수와 찹쌀농도 조절이 왜 맛의 결정적 변수가 되는지 차근차근 풀어보겠습니다. 냉침육수, 정말 끓인 육수보다 나을까요냉침(冷浸, Cold Brew Extraction)이란 열을 가하지 않고 찬물에 재료를 장시간 담가 성분을 서서히 용출하는 방식입니다. 여기서 '용출'이란 재료 속 수용성 성분이 물로 빠져나오는 현상을 말하는데, 온도가 낮을수록 속도는 느리지만 쓴맛이나 잡내를 내는 성분..