솔직히 저는 주방 막내 시절, 고춧가루를 센 불에 볶다가 홀딱 태워버리고 선배한테 된통 혼난 뒤에야 '불 끄고 잔열로 볶는다'는 게 무슨 의미인지 몸으로 이해했습니다. 육수 한 방울 없이도 손님들이 "이 국물 육수가 뭐냐"고 물어봤던 그 얼큰 계란탕, 그 비결을 제대로 뜯어보겠습니다. 당면 불리기: 탱글함의 과학당면을 국물에 바로 던져 넣는 분들이 꽤 많습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 바쁜 주방에서 "어차피 끓이면 익겠지" 싶었는데, 결과는 늘 실망스러웠습니다. 국물은 금세 끈적해지고, 당면은 겉만 호들갑스럽게 익어 속까지 간이 제대로 배지 않았습니다.핵심은 전분 호화(糊化)의 순서를 이해하는 데 있습니다. 여기서 전분 호화란 전분 입자가 수분을 흡수해 팽윤되고 점성을 띠는 현상을 말합니다. 당면을 건..

솔직히 저는 오랫동안 무생채를 소금으로 절이는 게 당연하다고 생각했습니다. 30년 가까이 주방에서 밥을 먹어온 사람이 이 기본조차 다시 생각해볼 계기가 없었다는 게 조금 부끄럽기도 합니다. 그런데 겨울철 제주 월동무를 쓸 때만큼은 절임 방식 하나가 결과를 완전히 바꿔놓는다는 걸, 몸으로 거듭 확인하고 나서야 받아들였습니다. 10분 안에 완성되는 무생채, 그 단순해 보이는 레시피 안에 꽤 정밀한 논리가 숨어 있습니다.겨울무가 다른 이유 — 제주 월동무의 맥락제주 월동무는 11월 하순부터 이듬해 2월 사이에 출하되는 제주도 한정 품종으로, 일반 무와는 당도 차이가 체감될 만큼 뚜렷합니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 겨울철 노지 재배 무는 저온 환경에서 전분이 당으로 전환되는 당화(糖化) 현상이 촉진되어 가용성..

솔직히 저는 30년 가까이 주방에서 일하면서도 수육 하나 제대로 삶는 데 한참이 걸렸습니다. 냄비에 뭘 넣어야 잡내가 잡히는지, 불은 얼마나 세게 해야 하는지, 왜 어떤 날은 야들야들하고 어떤 날은 퍽퍽한지. 막상 원인을 알고 나면 황당할 만큼 단순한 이야기인데, 그걸 모르고 수십 킬로그램을 버린 적도 있었습니다. 오늘은 그 삽질의 결과물을 공유하겠습니다.부재료 최소화 — 넣을수록 좋다는 건 오해입니다혹시 수육 삶을 때 냄비에 뭘 넣으시나요? 대파, 양파, 된장, 생강, 마늘, 심지어 한약재까지. 저도 주방에 처음 발을 들였던 30년 전에는 그게 당연한 줄 알았습니다. 잡내를 강한 향으로 덮어버리는 방식이었죠. 당시 요리사들 사이에서는 쌍화탕을 넣는 것도 정석 중 하나였으니까요.그런데 업장에서 매일 수육..