솔직히 저는 한동안 중식 조리의 핵심이 무조건 '강화(强火)', 즉 센 불에 빠르게 볶아내는 것이라고만 믿었습니다. 그 믿음 때문에 꽤 오랫동안 짬뽕 맛을 망쳤습니다. 직접 식당을 운영하며 손님상에 수없이 짬뽕을 내놓은 뒤에야, 진짜 국물 맛은 불 세기보다 재료 투입 순서와 양념을 우려내는 방식에서 갈린다는 것을 깨달았습니다. 재료 순서 — 순서를 바꾸면 맛도 바뀝니다일반적으로 짬뽕은 재료를 한꺼번에 넣고 볶으면 된다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 완전히 다릅니다. 고기는 채소보다 익는 속도가 느리기 때문에 반드시 먼저 팬에 올려야 합니다. 저는 처음 몇 달간 이 순서를 무시했다가 돼지고기 특유의 잡내가 국물 전체에 스며드는 낭패를 겪었습니다.고기를 어느 정도 볶은 뒤에는 간장을 반 스푼 정도 넣어줍..

김치찌개를 실패하는 집과 성공하는 집의 차이는 딱 하나입니다. 볶느냐, 그냥 끓이느냐. 저도 처음엔 몰랐습니다. 김치랑 고기 넣고 물 부으면 끝인 줄 알았는데, 그렇게 만든 찌개는 늘 뭔가 밋밋하고 국물이 얄팍했습니다. 직접 겪어보고 나서야 알았습니다. 찌개의 깊이는 불 앞에서 얼마나 기다려 주느냐에 달려 있다는 것을. 볶기 비법 — 양파부터 시작하는 데는 이유가 있습니다김치찌개를 처음 배울 때, 순서가 이렇게 중요하다고는 생각하지 못했습니다. 냄비에 고기 먼저 넣고 볶다 보면 금세 누린내가 올라옵니다. 그 냄새가 찌개 전체에 배면 나중에 아무리 간을 맞춰도 잡아내기가 어렵습니다.그래서 먼저 식용유를 두른 냄비에 양파를 볶아 기름을 내주는 겁니다. 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 하..

솔직히 저는 오랫동안 잡채가 부는 이유를 몰랐습니다. 명절마다 공들여 만들어 놓으면 몇 시간 뒤엔 어김없이 퍼진 면발이 기다리고 있었고, 다음 날 상에 올리려면 기름을 붓고 다시 볶아야 했습니다. 그러다 전분 코팅 원리를 이해하고 나서야 비로소 이틀이 지나도 꼬들꼬들한 잡채를 만들 수 있게 됐습니다. 잡채가 부는 진짜 이유 — 배경부터 짚고 가겠습니다잡채를 만들 때마다 "왜 이렇게 금방 퍼지지?"라고 생각하는 분들이 많을 겁니다. 저도 처음엔 화력이 약해서 그런가, 삶는 시간이 길어서 그런가 하며 엉뚱한 곳에서 원인을 찾았습니다. 그런데 문제의 핵심은 전혀 다른 데 있었습니다.당면의 주성분은 전분(starch)입니다. 여기서 전분이란 식물이 에너지를 저장하는 고분자 탄수화물로, 물을 만나면 끊임없이 수분..