손님을 집에 초대해 놓고 갈비찜을 준비했다가 낭패를 본 적이 있습니다. 잡내를 잡겠다고 생강을 듬뿍 넣고 한약재까지 넣었더니, 고기는 퍽퍽해지고 한약 냄새만 진하게 남았습니다. 돼지갈비찜은 어렵다는 편견이 그날 이후 생겼는데, 알고 보면 핵심은 단 두 단계였습니다. 핏물 제거와 데치기만 제대로 해도 절반 이상은 성공입니다. 잡내제거, 향신료보다 위생이 먼저입니다돼지갈비찜 실패담을 들어보면 대부분 "잡내 때문에"라는 말이 나옵니다. 일반적으로 생강이나 청주를 넉넉히 넣으면 잡내가 잡힌다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 반은 맞고 반은 틀립니다. 정작 냄새의 근원을 제거하지 않으면 향신료를 아무리 써도 한계가 있습니다.돼지갈비 특유의 냄새는 뼈 속에 남아 있는 혈액(핏물)이 산화되면서 발생합니다. 신선한 ..

중식 주방에서 오래 일하면서 깐풍기만큼 손님 반응이 한결같은 메뉴도 드물었습니다. 처음엔 저도 '그냥 튀겨서 소스에 버무리면 되는 거 아닌가' 하고 얕봤는데, 실제로 만들어보니 소스 배합과 튀김 코팅 두 가지가 조금만 어긋나도 전혀 다른 음식이 나오더군요. 이 글에서는 제가 직접 부딪히며 정리한 깐풍기의 핵심 원리를 소스 배합과 튀김 코팅 두 축으로 나눠 기록합니다. 깐풍기 소스 배합 — 간장·굴소스·식초의 황금 비율깐풍기라는 이름 자체가 중국어 발음을 한국식으로 음차(音借)한 것입니다. 음차란 외국어의 발음을 그대로 빌려 자국 문자로 표기하는 방식인데, 그 뜻은 '각 복이 많은 소스 요리'에 가깝습니다. 한마디로 소스가 정체성인 음식이라는 뜻입니다.일반적으로 깐풍기 소스는 간장만 쓰면 된다고 알려져 있..

주방에서 일하다 보면 "집에서 만든 리조또가 왜 이렇게 죽 같아요?"라는 말을 정말 자주 들었습니다. 저도 처음엔 그 이유를 명확히 설명하기 어려웠는데, 수백 번 쌀을 볶고 나서야 답이 보였습니다. 핵심은 단 하나, 쌀을 얼마나 긴장시키느냐였습니다. 샤프란 육수와 묵은지가 만나는 이 레시피는 그 원칙을 가장 잘 보여주는 조합입니다. 쌀 코팅, 리조또의 첫 단추를 어떻게 끼우셨나요?제가 주방에서 초보 요리사들을 가르칠 때 가장 먼저 강조하는 것이 바로 토스팅(Toasting)입니다. 토스팅이란 쌀을 오일과 향채에 볶아 표면을 코팅하는 과정을 말합니다. 쉽게 말해 쌀알 하나하나에 기름막을 씌워, 이후에 넣는 육수가 한꺼번에 흡수되지 않도록 방어막을 만드는 작업입니다. 이 단계를 대충 넘기면 그 뒤에 아무리 ..

1인분에 2,000원대, 조리 시간 10분. 이 숫자만 보고도 반신반의하는 분들이 계실 텐데, 저는 일식 덮밥 전문점 메뉴 개발을 진행하면서 오야코동이 얼마나 무서운 음식인지 이미 알고 있었습니다. 덮밥 메뉴를 처음 기획할 때 가장 먼저 테스트하는 기본 중의 기본이 바로 이 오야코동입니다. 닭다리살 손질과 양념, 어디서 맛의 차이가 갈리나오야코동(親子丼)이란 일본어로 '부모와 자식 덮밥'이라는 뜻입니다. 닭고기(부모)와 달걀(자식)을 함께 올린다는 의미에서 붙은 이름인데, 간장 베이스 육수에 닭고기와 달걀을 익혀 밥 위에 얹는 방식으로 규동이나 가츠동과 어깨를 나란히 하는 일본의 국민 덮밥입니다.재료 손질에서 승부가 갈립니다. 닭다리살을 쓸 때 제가 가장 먼저 하는 일은 노란 지방 덩어리와 핏기가 보이는..

볶음밥이면 뭐든 비슷하겠지 싶었습니다. 저도 처음엔 그랬거든요. 그런데 나시고랭을 직접 만들어보고 나서야 깨달았습니다. 삼발 소스 하나를 제대로 내는 데 김치볶음밥 두 번 만들 시간이 걸린다는 걸요. 식당을 운영하면서 손님 한 분의 요청으로 시작한 이 메뉴가, 지금은 저희 가게에서 가장 많이 나가는 메뉴가 되었습니다. 그 과정에서 배운 것들을 솔직하게 정리해봤습니다. 나시고랭의 정체성, 트라시와 케찹 마니스인도네시아 자카르타에서 나시고랭 깜빙을 처음 먹었을 때의 기억이 아직도 생생합니다. 나시고랭 깜빙이란 염소 고기를 넣은 볶음밥으로, 중동 요리의 영향을 받은 인도네시아 변형 메뉴입니다. 꽤 유명한 곳에서 포장해 호텔 방에서 먹었는데, 맛은 분명히 있었지만 볶음밥 안에 섞인 염소 간이 너무 낯설어서 온전..

냉동 떡갈비랑 수제 떡갈비, 정말 그렇게 차이가 날까요? 저도 한동안 "어차피 비슷하겠지"라며 시판 제품만 집어들었습니다. 그런데 직접 소고기 350g에 돼지고기 200g을 섞고, 채소를 먼저 볶아 반죽에 넣어봤더니 — 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 구울 때 퍼지는 향부터가 완전히 달랐거든요. 볶음 채소가 반죽의 풍미를 결정한다떡갈비 반죽에 채소를 생으로 넣으면 안 될까요? 물론 넣을 수는 있습니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 결과가 꽤 다릅니다. 생 양파와 대파를 그대로 섞으면 수분이 과하게 나와 반죽이 질어지고, 특유의 매운 향이 고기 맛을 가려버립니다.이 레시피에서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 채소 단계에서 먼저 유도한다는 점입니다. 마이야르 반응이란 열에 의해 아미..

닭요리를 집에서 할 때 가장 먼저 막히는 부분이 바로 잡내 처리입니다. 저도 한동안은 닭을 끓는 물에 한 번 데쳐서 쓰는 방식에 의존했는데, 이번에 닭다리살을 팬에 직접 구워 잡내를 잡는 방식으로 만들어봤더니 결과가 완전히 달랐습니다. 게다가 마무리에 춘장 한 숟갈을 넣는 것만으로 전문점 특유의 진한 색감과 감칠맛이 살아났습니다. 오늘은 그 과정에서 알게 된 것들을 솔직하게 정리해 보겠습니다. 잡내제거와 양념비율, 실제로 해보니 이렇습니다닭 잡내 제거 방법으로 가장 널리 알려진 건 블랜칭(blanching)입니다. 블랜칭이란 끓는 물에 식재료를 짧게 담갔다 꺼내는 전처리 방식으로, 핏물과 냄새를 빠르게 제거할 수 있다는 장점이 있습니다. 저도 그동안 이 방법을 써왔는데, 문제는 블랜칭을 거친 닭은 표면의..

생선 요리 실패의 절반은 손질 단계에서 결정됩니다. 얼마 전 마트 수산물 코너에서 내장과 지느러미까지 깔끔하게 처리된 우럭을 발견했을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 평소 집에서 생선 매운탕을 꺼리게 만드는 가장 큰 이유가 바로 그 손질 과정이었기 때문입니다. 그날 곧바로 두 마리를 집어 들고 우럭매운탕을 끓였고, 결과는 식사와 안주를 동시에 해결할 만큼 만족스러웠습니다. 손질된 우럭, 어디까지 믿을 수 있을까마트에서 파는 손질 생선에 대해 "어차피 대충 처리한 거 아니야?"라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이번에 생각이 조금 바뀌었습니다. 내장 제거부터 아가미, 비늘 제거까지 깔끔하게 처리되어 있었고, 흐르는 물에 한 번 헹구는 것만으로 바로 조리 단계에 진입할 수 있었습니다.여기서 비늘 제거란..

까르보나라를 처음 만들었을 때 소스가 몽글몽글하게 익어버려서 한참 당황했던 기억이 있습니다. 생크림 한 방울 없이 비단처럼 매끄러운 크림을 만드는 것, 알고 보면 재료 세 가지와 기법 하나에 달려 있습니다. 주방에서 손님들 반응이 극명하게 갈렸던 그 메뉴, 정통 까르보나라의 실체를 정리했습니다. 관찰레, 한국에서 구하기 어렵다는 편견처음 주방에서 일을 시작했을 때, 선배들은 하나같이 "관찰레 구하기 힘드니까 베이컨 써라"고 했습니다. 일반적으로 관찰레는 이탈리아 특산 재료라 국내에서 대체재를 써야 한다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 10년 전 이야기에 가깝습니다. 지금은 이탈리아 식재료 전문 수입사나 대형 마트 델리 코너에서도 어렵지 않게 찾을 수 있습니다.관찰레(Guanciale)란 돼지 턱밑살, ..

피시소스 없으면 팟타이를 못 만든다고? 저는 그 말을 믿었다가 식당에서 꽤 오래 헛돈을 썼습니다. 해외 직구로 타마린드 원액에 피시소스까지 공수해서 현지 맛 그대로 재현했더니, 손님 반응은 "음식이 상한 것 같다"는 클레임이었죠. 특수 재료가 정답이라는 믿음을 한 번쯤 의심해 볼 필요가 있습니다. 소스 대체 — 타마린드 없이 팟타이 맛 내는 법팟타이의 핵심 소스 재료는 타마린드(tamarind)입니다. 여기서 타마린드란 콩깍지 형태의 열대 과일로, 씨를 물에 풀어 즙을 내면 새콤달콤한 풍미를 가진 소스가 완성됩니다. 곶감과 비슷하되 발효된 신맛이 특징적인 재료죠.일반적으로 타마린드를 구하지 못하면 팟타이 특유의 새콤한 맛을 낼 수 없다고 알려져 있습니다. 저도 처음엔 그렇게 믿었습니다. 그런데 실제로 운..