솔직히 저는 한동안 코스트코 갈비살을 꺼내 드는 걸 피했습니다. 주방에서 30년 넘게 일한 사람이 그 말을 하면 우습게 들릴 수도 있는데, 사실이 그렇습니다. 구이용으로 쓰려면 사방을 두른 근막을 일일이 포 뜨듯 제거해야 했고, 조금이라도 방심하면 손님 상에 질긴 고기가 올라가 민망했으니까요. 그런데 이 고기로 갈비탕을 끓이기 시작하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 지금은 코스트코에 가면 거의 반사적으로 집어 옵니다.손질법: 왜 갈비살은 '손질 없이' 써야 할까요코스트코 갈비살을 구이용으로 쓰다 보면 반드시 맞닥뜨리는 문제가 있습니다. 바로 근막(筋膜) 제거입니다. 근막이란 근육을 감싸는 결합조직의 막으로, 고온에서 짧게 구우면 수축하면서 고무처럼 질겨지는 성질이 있습니다. 제가 업장에서 이 고기를 대량..

김치를 직접 담가본 적 없는 사람이라면 으레 복잡하고 힘든 일이라고 지레 포기하기 쉽습니다. 그런데 요즘 시장에 나온 열무와 얼갈이배추를 보고 생각이 바뀌었습니다. 제가 직접 3kg 분량으로 담가봤는데, 손질부터 버무리기까지 생각보다 훨씬 빠르고 간단했습니다. 게다가 이틀 숙성 후 처음 맛을 봤을 때의 그 청량함은, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.재료 손질, 이렇게 하면 반으로 줄어듭니다김치 담그기를 미뤄온 가장 큰 이유가 바로 재료 손질이었습니다. 얼갈이배추 한 단을 앞에 두고 하나하나 잎을 떼어내다 보면 진이 다 빠지거든요. 그런데 이번에는 방법을 바꿔봤습니다. 단 채로 잡고 겉잎만 훑어낸 뒤, 한 번에 칼로 3~4등분으로 잘라버리는 방식입니다. 결론부터 말씀드리면, 손질 시간이 절반도 안 걸렸습니다..

식단 관리를 하다 보면 어느 순간 닭가슴살과 고구마만 보여도 의욕이 뚝 떨어지는 날이 오지 않으신가요? 저도 그 벽을 여러 번 맞닥뜨렸습니다. 그러다 냉장고 구석에 잠들어 있던 두부, 양배추, 라이스페이퍼를 꺼내 처음 만들어 본 게 이 쌈 요리였는데, 지금은 식단이 무너질 것 같을 때마다 가장 먼저 떠올리는 레시피가 됐습니다. 건식볶음, 두부 수분 잡는 게 먼저입니다두부 요리에서 가장 흔한 실패 원인이 뭔지 아시나요? 저는 처음에 기름을 넉넉히 두르고 두부와 채소를 한꺼번에 팬에 쏟아 넣었습니다. 결과는 처참했습니다. 두부에서 수분이 빠져나오면서 기름과 뒤섞이고, 라이스페이퍼로 싸는 순간 옆구리가 터져버렸죠.그때 몰랐던 것이 바로 건식볶음 방식입니다. 건식볶음이란 기름을 두르지 않은 마른 팬에서 재료를 ..