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솔직히 저는 리조또를 처음 배울 때 쌀 종류 따위는 별 상관없다고 생각했습니다. 어차피 육수에 푹 익히면 비슷해지지 않을까 싶었거든요. 그 안일한 생각이 얼마나 큰 실수였는지, 이탈리아 주방에서 몸으로 깨달았습니다. 생크림 한 방울 없이도 까르보나라보다 크리미한 버섯 리조또가 가능하다는 것, 그 비결은 쌀과 기법에 있었습니다.
카르나롤리 쌀, 리조또 성패의 90%
처음 이탈리아 현지 레스토랑 주방에 섰을 때, 셰프가 가장 먼저 집어 든 것이 쌀 포대였습니다. 카르나롤리(Carnaroli). 저는 그게 그렇게 중요한 줄 몰랐습니다. 아보리오(Arborio)도 있고, 국내산 쌀도 있으니 비슷하지 않겠냐고 속으로 생각했죠.
한국에 돌아와 처음 리조또를 메뉴에 올릴 때, 카르나롤리를 구하기 어려워 국내산 쌀을 썼던 적이 있습니다. 결과는 처참했습니다. 육수를 조금만 많이 부어도 순식간에 죽처럼 뭉개졌고, 씹히는 식감이 거의 사라져버렸습니다. 국내산 쌀은 전분 구조 자체가 달라서 리조또에 맞지 않았던 겁니다.
카르나롤리는 낱알이 크고 단단해서 오랜 시간 육수를 머금어도 형태가 유지됩니다. 비올로 나노(Vialone Nano) 품종도 마찬가지인데, 두 품종 모두 아밀로스(Amylose) 함량이 높은 것이 특징입니다. 아밀로스란 전분을 구성하는 성분 중 하나로, 열을 받아도 낱알 구조를 오래 붙들어주는 역할을 합니다. 쉽게 말해 리조또가 쉽게 퍼지지 않도록 버텨주는 힘입니다. 구하기 어렵다면 아보리오 쌀이 차선책이지만, 제 경험상 카르나롤리와의 질감 차이는 한 번 비교해 보면 바로 느껴질 만큼 명확합니다.
- 카르나롤리: 낱알이 크고 단단, 알 덴테 유지에 가장 적합
- 비올로 나노: 베네토·롬바르디아 지방 전통 품종, 전분 함량 높음
- 아보리오: 구하기 쉬운 차선책, 카르나롤리보다 다소 쉽게 퍼짐
- 국내산 쌀: 전분 구조 달라 알 덴테 구현 거의 불가
만테카투라, 생크림 없이 크리미함을 만드는 기술
리조또를 처음 배우는 분들 중에는 "생크림을 넣어야 크리미해지는 거 아닌가"라고 생각하는 경우가 많습니다. 저도 한때 그 생각을 한 적이 있었으니까요. 하지만 정통 이탈리아 북부 리조또에는 생크림이 들어가지 않습니다. 오히려 생크림을 넣으면 맛이 무거워지고, 리조또 특유의 가벼운 크리미함이 사라진다는 게 제 경험상 맞는 이야기입니다.
크리미함의 진짜 원천은 만테카투라(Mantecatura)라는 과정에 있습니다. 만테카투라란 불을 끈 직후 버터와 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 치즈를 넣고 힘차게 저어 섞는 마무리 기법을 뜻합니다. 이 과정에서 쌀이 조리되며 빠져나온 전분, 버터의 유지방, 치즈의 단백질이 한데 어우러져 에멀전화(Emulsification)가 일어납니다. 에멀전화란 원래 잘 섞이지 않는 물과 기름이 균일하게 결합된 상태를 말하는데, 이 덕분에 걸쭉하고 부드러운 크리미한 질감이 완성되는 겁니다.
제가 처음 이 과정을 제대로 해봤을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 버터 50g과 치즈를 넣는 순간 팬 안의 리조또가 눈에 띄게 달라지더군요. 광택이 생기고, 국자로 떴다 부으면 물결치듯 흘러내리는 그 질감이 생크림으로는 절대 나오지 않는 결입니다. 파르미지아노 레지아노는 이탈리아 에밀리아로마냐 지방에서 생산되는 경질 치즈로, 숙성 과정에서 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부하게 생성됩니다(출처: Consorzio del Parmigiano Reggiano). 이 치즈 하나가 리조또의 풍미 깊이를 완전히 다른 차원으로 끌어올립니다.
알 덴테와 불 조절, 시간보다 감각을 믿어야 합니다
"18분이면 된다"는 말을 너무 곧이곧대로 믿었다가 낭패를 본 적이 있습니다. 포장지에 적힌 조리 시간은 어디까지나 기준일 뿐이고, 가정용 가스레인지의 화력이나 냄비 두께에 따라 육수 증발 속도가 완전히 달라집니다. 제 경우엔 같은 레시피를 같은 냄비로 해도 계절마다 조리 시간이 2~3분씩 차이 났습니다.
알 덴테(Al Dente)란 이탈리아어로 "치아에 닿는"이라는 뜻으로, 파스타나 리조또를 조리할 때 중심부에 약간의 단단함이 남아 있는 최적의 익힘 상태를 가리킵니다. 쌀알을 하나 꺼내 이로 씹었을 때, 단면 중심에 아주 얇은 흰 심지가 느껴지는 순간이 바로 불을 끌 타이밍입니다. 이걸 놓치면 만테카투라를 아무리 잘해도 질척한 죽이 됩니다.
불 조절에 대해서는 "중약불로 조용하게"라는 원칙을 지키는 것이 맞습니다. 그런데 스테인리스 냄비로 토스타투라(Tostatura)를 할 때, 즉 쌀을 기름에 볶아 코팅하는 초기 단계에서 불이 조금만 세도 쌀이 금세 타서 쓴맛이 배어납니다. 논스틱 팬보다 스테인리스를 쓰는 분들은 이 시점에 특히 주의가 필요합니다. 저도 처음 스테인리스로 옮겨 만들었을 때 토스타투라 단계에서 한 번 쌀을 태운 적이 있는데, 그 쓴맛이 마지막까지 남더군요.
포르치니 버섯과 육수, 재료가 리조또의 방향을 결정합니다
버섯 리조또에서 버섯 선택을 두고 의견이 갈리는 경우가 있습니다. 건조 포르치니(Porcini) 버섯이 향이 더 강하니 불려서 쓰는 게 낫다는 시각도 있고, 신선 버섯의 식감이 살아 있어야 진짜 리조또라는 의견도 있습니다. 제 경험상 생 포르치니가 가능하다면 신선한 것이 압도적으로 좋습니다. 팬에 올리브 오일을 두르고 중강불에서 볶는 순간 올라오는 흙 내음과 고소함은 건조 버섯으로는 재현이 어렵습니다.
포르치니는 이탈리아어로 "작은 돼지"를 뜻하는데, 그만큼 통통하고 고소한 풍미가 특징입니다. 제가 처음 생 포르치니를 써봤을 때 다른 버섯과의 차이가 얼마나 큰지 실감했습니다. 물론 포르치니를 구하기 어렵다면 표고버섯이나 크레미니(Cremini) 버섯으로도 충분히 맛있는 리조또를 만들 수 있습니다.
육수에 대해서도 "닭 육수가 맛이 더 깊다"는 분들도 있는데, 저는 채소 육수 쪽을 선호합니다. 버섯 자체의 향이 워낙 강하기 때문에 닭 육수가 들어가면 버섯의 섬세한 향을 덮어버리는 경향이 있었습니다. 이탈리아 요리 전문기관인 ALMA(알마 국제요리학교)에서도 채소 육수를 리조또의 기본 베이스로 권장하고 있습니다(출처: ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana). 육수는 반드시 따뜻하게 데워두었다가 국자로 조금씩 나눠 넣는 것이 중요합니다. 한꺼번에 붓는 순간 팬의 온도가 떨어져 쌀이 육수를 흡수하는 리듬이 깨집니다.
자주 묻는 질문
Q. 카르나롤리 쌀을 못 구하면 일반 쌀 써도 되나요?
A. 아보리오 쌀은 대형 마트나 이탈리아 식재료 전문점에서 구할 수 있어서 차선책으로 쓸 만합니다. 다만 국내산 쌀은 전분 구조가 달라 육수를 조금만 더 부어도 죽처럼 뭉개지기 때문에 리조또에는 적합하지 않습니다. 제 경험상 카르나롤리와 아보리오의 차이는 한 번만 비교해 보면 바로 알 수 있을 정도입니다.
Q. 리조또에 생크림을 넣어도 되나요?
A. 생크림을 넣으면 크리미해지긴 하지만, 정통 이탈리아 북부 방식과는 다릅니다. 생크림이 들어가면 맛이 무거워지고, 쌀과 치즈에서 나오는 자연스러운 크리미함이 묻혀버리는 경향이 있습니다. 만테카투라 과정을 제대로 거치면 생크림 없이도 훨씬 가볍고 깊은 크리미함이 완성됩니다.
Q. 리조또 조리 시간 18분이 맞는 건가요?
A. 포장지에 적힌 시간은 기준일 뿐입니다. 가정용 화구의 화력, 냄비 두께, 육수의 온도에 따라 실제 시간은 2~3분씩 달라질 수 있습니다. 시간보다는 쌀알을 직접 씹어보며 중심에 아주 얇은 심지가 남아 있는 알 덴테 상태를 확인하는 것이 훨씬 안전한 방법입니다.
Q. 포르치니 버섯 대신 다른 버섯 써도 되나요?
A. 물론입니다. 표고버섯, 크레미니 버섯, 양송이버섯 모두 사용 가능합니다. 다만 포르치니 특유의 흙 내음과 고소함은 다른 버섯으로 완전히 대체하기 어렵습니다. 새우나 주키니, 가지로 버섯을 대신하는 방법도 있으니 취향에 따라 골라보시길 권합니다.
결론
리조또를 처음 배울 때 가장 무시했던 것이 쌀 선택과 만테카투라였고, 가장 뒤늦게 깨달은 것도 그 둘이었습니다. 카르나롤리 쌀이 만들어내는 알 덴테의 질감, 불을 끈 뒤 버터와 치즈를 넣어 에멀전화시키는 만테카투라의 감각, 그리고 포르치니 버섯을 따로 볶아 마지막에 합치는 순서까지—이 모든 과정이 맞물릴 때 비로소 생크림 없이도 크리미한 리조또가 완성됩니다.
서두르면 반드시 망합니다. 이건 이탈리아 주방에서 몸으로 배운 말입니다. 중약불에서 충분히 시간을 들이고, 직접 맛보며 알 덴테를 확인하고, 마지막 만테카투라 30초를 아끼지 않는 것. 처음 도전한다면 카르나롤리 쌀부터 구하는 것으로 시작해보시길 권합니다.