김치찌개를 실패하는 집과 성공하는 집의 차이는 딱 하나입니다. 볶느냐, 그냥 끓이느냐. 저도 처음엔 몰랐습니다. 김치랑 고기 넣고 물 부으면 끝인 줄 알았는데, 그렇게 만든 찌개는 늘 뭔가 밋밋하고 국물이 얄팍했습니다. 직접 겪어보고 나서야 알았습니다. 찌개의 깊이는 불 앞에서 얼마나 기다려 주느냐에 달려 있다는 것을. 볶기 비법 — 양파부터 시작하는 데는 이유가 있습니다김치찌개를 처음 배울 때, 순서가 이렇게 중요하다고는 생각하지 못했습니다. 냄비에 고기 먼저 넣고 볶다 보면 금세 누린내가 올라옵니다. 그 냄새가 찌개 전체에 배면 나중에 아무리 간을 맞춰도 잡아내기가 어렵습니다.그래서 먼저 식용유를 두른 냄비에 양파를 볶아 기름을 내주는 겁니다. 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 하..

솔직히 저는 오랫동안 잡채가 부는 이유를 몰랐습니다. 명절마다 공들여 만들어 놓으면 몇 시간 뒤엔 어김없이 퍼진 면발이 기다리고 있었고, 다음 날 상에 올리려면 기름을 붓고 다시 볶아야 했습니다. 그러다 전분 코팅 원리를 이해하고 나서야 비로소 이틀이 지나도 꼬들꼬들한 잡채를 만들 수 있게 됐습니다. 잡채가 부는 진짜 이유 — 배경부터 짚고 가겠습니다잡채를 만들 때마다 "왜 이렇게 금방 퍼지지?"라고 생각하는 분들이 많을 겁니다. 저도 처음엔 화력이 약해서 그런가, 삶는 시간이 길어서 그런가 하며 엉뚱한 곳에서 원인을 찾았습니다. 그런데 문제의 핵심은 전혀 다른 데 있었습니다.당면의 주성분은 전분(starch)입니다. 여기서 전분이란 식물이 에너지를 저장하는 고분자 탄수화물로, 물을 만나면 끊임없이 수분..

양지 부위 한 덩이로 끓인 떡국 국물은, 사골도 멸치도 없이 맑고 진합니다. 처음 이 방법을 써봤을 때 솔직히 예상 밖이었습니다. 참기름도, 조미료도 없는데 왜 이게 더 맛있지 싶었거든요. 그 이유가 결국 재료 다루는 순서에 있었습니다. 양지육수, 왜 참기름을 빼야 더 맛있나일반적으로 소고기 요리에는 참기름을 넣어야 향이 살아난다고 알려져 있지만, 제 경험상 떡국 국물에서는 오히려 반대입니다. 참기름을 넣으면 육향이 가려지고 국물 표면에 기름 막이 형성되어, 첫 숟가락에서 느껴야 할 고기 본연의 맛이 뭉개집니다. 저는 수십 번 끓이면서 참기름을 넣었다 빼봤는데, 뺐을 때 국물이 훨씬 목 넘김이 깔끔했습니다.양지(brisket)는 소의 앞가슴에서 배 쪽에 걸친 부위로, 결합조직이 풍부하게 분포해 오래 끓일..