솔직히 저는 리조또를 처음 배울 때 쌀 종류 따위는 별 상관없다고 생각했습니다. 어차피 육수에 푹 익히면 비슷해지지 않을까 싶었거든요. 그 안일한 생각이 얼마나 큰 실수였는지, 이탈리아 주방에서 몸으로 깨달았습니다. 생크림 한 방울 없이도 까르보나라보다 크리미한 버섯 리조또가 가능하다는 것, 그 비결은 쌀과 기법에 있었습니다. 카르나롤리 쌀, 리조또 성패의 90%처음 이탈리아 현지 레스토랑 주방에 섰을 때, 셰프가 가장 먼저 집어 든 것이 쌀 포대였습니다. 카르나롤리(Carnaroli). 저는 그게 그렇게 중요한 줄 몰랐습니다. 아보리오(Arborio)도 있고, 국내산 쌀도 있으니 비슷하지 않겠냐고 속으로 생각했죠.한국에 돌아와 처음 리조또를 메뉴에 올릴 때, 카르나롤리를 구하기 어려워 국내산 쌀을 썼던..