솔직히 저는 오랫동안 고등어조림의 핵심이 '양념'에 있다고 생각했습니다. 그런데 직접 만들어볼수록 문제는 항상 같은 곳에서 터졌습니다. 겉만 짜고 속은 맹탕, 그리고 아무리 양념을 잘 해도 사라지지 않는 비린내. 이 두 가지를 동시에 잡은 방법을 찾기까지 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다. 전처리가 전부다 — 칼집과 밑간의 과학제가 실수한 부분이 있었는데, 바로 고등어를 씻어서 바로 냄비에 넣었다는 겁니다. 당연히 겉만 간이 배고 속살은 늘 심심했습니다. 그 고질적인 문제를 해결한 건 두 가지, 칼집과 밑간이었습니다.칼집을 내면 양념이 살 안쪽까지 침투하는 경로가 생깁니다. 여기에 맛술, 식초, 천일염 반 큰술로 전처리를 해두면 단백질 변성(Protein Denaturation) 효과가 일어납니다. 단백질 변성..