집에서 돈가스를 만들 때 기름이 가득 찬 냄비가 반드시 필요하다고 생각하시나요? 저도 한동안 그렇게 믿었습니다. 그런데 비엔나식 슈니첼을 직접 만들어보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 팬 프라잉(Pan Frying) 방식만 정확히 이해하면, 기름은 훨씬 적게 쓰면서도 훨씬 더 향긋하고 바삭한 슈니첼이 완성됩니다. 그리고 요구르트를 졸여 만드는 소스는 처음엔 솔직히 반신반의했는데, 지금은 이 소스 없이는 슈니첼을 낼 생각을 못합니다. 팬 프라잉과 올리브유, 실제로 써보니 이렇습니다슈니첼을 딥 프라잉(Deep Frying) 방식, 즉 기름에 완전히 잠기게 튀기는 방식으로 조리해야 한다고 생각하는 분들이 꽤 많습니다. 여기서 딥 프라잉이란 기름을 재료가 완전히 잠길 만큼 넉넉하게 채워 재료 전체를 기름..

처음 비프 스트로가노프를 집에서 만들던 날, 고기를 한 번에 몽땅 팬에 쏟아부었다가 소스도 고기도 전부 망친 적이 있습니다. 그 실패 이후로 이 요리를 수십 번 다시 만들면서 딱 두 가지 포인트가 완성도를 가르는 결정적인 분기점이라는 걸 깨달았습니다. 육즙을 살리는 고기 굽기 방식, 그리고 소스가 엉기지 않게 하는 사워크림 처리법입니다. 육즙 보존 — 고기를 나눠 굽는 이유제가 처음 실패했던 이유는 단순했습니다. 탑 서로인 스테이크를 얇게 썰어 한꺼번에 팬에 넣었던 것입니다. 겉보기에는 고기가 가득 찬 것 같아 뿌듯했지만, 결과는 참담했습니다. 팬의 온도가 급격히 떨어지면서 고기 표면이 제대로 시어링(searing)되지 못하고, 육즙이 전부 팬 바닥으로 흘러나와 버렸습니다. 여기서 시어링이란 고온에서 고..

주말 점심, 매콤하고 고소한 국물이 갑자기 당겼습니다. 냉장고에 차가운 계란밖에 없었는데, 평소라면 깨질까 봐 망설였을 텐데 이번엔 달랐습니다. 소금과 식초 하나로 계란을 지키고, 무설탕 두유로 사골 육수 뺨치는 탄탄면 국물을 만들어낸 경험을 그대로 풀어봅니다. 냉장 계란 깨지지 않게 삶는 법과 반숙란 완성솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 냉장고에서 꺼낸 지 얼마 안 된, 손에 닿으면 차갑다 싶을 만큼 온도가 낮은 계란을 그대로 끓는 물에 넣으면 어떻게 되는지 경험해 보신 분은 아실 겁니다. 열충격(thermal shock) — 쉽게 말해 온도 차이가 너무 급격해서 계란 껍데기에 균열이 생기는 현상입니다. 내부와 외부의 팽창 속도가 달라지며 껍데기가 버티지 못하고 갈라집니다.이걸 막는 방법이 꽤 간단했습니..

솔직히 저는 도토리묵을 그냥 썰어서 육수만 부으면 된다고 생각했습니다. 그게 얼마나 큰 착각이었는지, 첫 번째 묵사발을 만들던 날 뚝뚝 끊어지는 묵을 보고서야 깨달았습니다. 냉장 보관된 도토리묵에는 반드시 손질 단계가 필요합니다. 그 한 가지를 알고 나서부터 제 여름 밥상은 완전히 달라졌습니다. 묵 데치기 — 탱글탱글함의 시작처음 묵사발을 만들던 날이 아직도 생생합니다. 마트에서 사 온 도토리묵을 냉장고에서 꺼내 그대로 썰었더니, 젓가락으로 집는 순간 뚝뚝 부러지고 겉은 미끌거리는데 속은 퍼석퍼석한 상태였습니다. 그때 제가 몰랐던 것은 바로 냉장 보관 과정에서 일어나는 노화 현상이었습니다.식품 과학에서는 이를 전분 노화(retrogradation)라고 부릅니다. 여기서 전분 노화란, 가열 조리 후 겔(g..