중식당에서 처음 해물누룽지탕을 받아들던 순간을 아직도 기억합니다. 서버가 뜨거운 소스를 붓는 순간 치이익 소리가 홀 전체에 퍼졌고, 저도 모르게 고개를 돌렸습니다. 중국에서는 이 요리를 천하제일미(天下第一味), 즉 세상에서 가장 맛있는 음식이라 부릅니다. 귀로 먹고, 코로 먹고, 눈으로 먹다가 마지막에 입으로 먹는 요리. 집에서도 되겠다 싶어 직접 도전해봤는데, 생각보다 훨씬 까다로운 요리였습니다. 천하제일미라는 말이 과장이 아닌 이유일반적으로 요리는 맛과 비주얼로만 평가한다고 알려져 있지만, 제 경험상 누룽지탕만큼은 그 공식이 완전히 다릅니다. 이 요리의 핵심은 '마이야르 반응(Maillard Reaction)'에 있습니다. 마이야르 반응이란 고온에서 당과 아미노산이 결합하며 갈색으로 변하고 구수한 향..

오징어볶음을 할 때 물이 많이 생긴다고 미리 데쳐서 수분을 빼보신 적 있으신가요? 저도 식당을 처음 운영할 때 그 방법을 썼습니다. 결과는 처참했습니다. 데친 오징어는 팬 위에서 고무줄이 됐고, 손님 컴플레인은 줄지 않았습니다. 오징어는 낙지나 문어와 조리 방식이 근본적으로 다릅니다. 그 차이를 모르면 아무리 좋은 양념을 써도 식감이 살아나지 않습니다. 왜 오징어는 데치면 안 되는가 — 손질법의 과학오징어볶음 실패의 가장 흔한 원인은 전처리 방식을 잘못 선택하는 데 있습니다. 낙지볶음을 성공적으로 만들었다는 경험이 오히려 독이 됩니다. 저도 처음엔 낙지처럼 저수분 방식으로 오징어를 한 번 삶은 뒤 볶았는데, 그때마다 어김없이 오징어가 질겨졌습니다.오징어의 근육 조직은 마이오신(myosin) 함량이 높고,..