손님 초대 전날 밤, 대형마트에서 소고기 사태와 양지를 잔뜩 안고 귀가한 적이 있습니다. 문제는 핏물 빼는 데만 서너 시간을 써야 한다는 부담감이었는데, 막상 과감하게 생략해 봤더니 결과가 예상 밖이었습니다. 기름을 꼼꼼히 걷어내는 것만으로도 국물이 맑고 담백하게 완성됐거든요. 이 글에서는 나주곰탕의 핵심 조리 원리를 수치와 비교를 토대로 짚어보겠습니다. 핏물 제거, 정말 필수인가 — 조리 원리부터 따져봤습니다곰탕을 처음 끓이는 분들이 가장 먼저 검색하는 게 바로 "핏물 빼는 시간"입니다. 보통 냉수에 1~2시간, 길게는 3시간씩 담가두는 방식이 통용됩니다. 그런데 제가 직접 비교해봤더니 이 과정이 절대 원칙은 아니었습니다.핵심은 혈액 속 미오글로빈(myoglobin)에 있습니다. 미오글로빈이란 근육 조..