손님을 집에 초대해 놓고 갈비찜을 준비했다가 낭패를 본 적이 있습니다. 잡내를 잡겠다고 생강을 듬뿍 넣고 한약재까지 넣었더니, 고기는 퍽퍽해지고 한약 냄새만 진하게 남았습니다. 돼지갈비찜은 어렵다는 편견이 그날 이후 생겼는데, 알고 보면 핵심은 단 두 단계였습니다. 핏물 제거와 데치기만 제대로 해도 절반 이상은 성공입니다. 잡내제거, 향신료보다 위생이 먼저입니다돼지갈비찜 실패담을 들어보면 대부분 "잡내 때문에"라는 말이 나옵니다. 일반적으로 생강이나 청주를 넉넉히 넣으면 잡내가 잡힌다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 반은 맞고 반은 틀립니다. 정작 냄새의 근원을 제거하지 않으면 향신료를 아무리 써도 한계가 있습니다.돼지갈비 특유의 냄새는 뼈 속에 남아 있는 혈액(핏물)이 산화되면서 발생합니다. 신선한 ..

한 번은 바쁜 주말 저녁, 손님상에 올린 갈비찜을 드시던 분이 "입에서 딱딱한 게 씹힌다"고 하셨습니다. 확인해 보니 뼈 단면에 남아 있던 미세한 뼈 가루였습니다. 다치지 않으신 게 다행이었지만, 그날 이후 LA 갈비 손질만큼은 절대 대충 넘기지 않게 됐습니다. 씻고, 빼고, 재우고, 숙성시키는 이 네 단계가 결국 갈비찜의 맛을 결정합니다. 뼈 가루까지 잡아야 진짜 손질이다LA 갈비를 처음 손질하는 분들이 가장 많이 놓치는 부분이 있습니다. 혹시 고기를 씻을 때 그냥 물에 한 번 담갔다 건지는 정도로 끝내지는 않으셨나요?LA 갈비는 뼈를 가로 방향으로 기계 절단해서 만드는 부위입니다. 이 절단면에는 눈에 잘 보이지 않는 미세한 골편(骨片), 즉 뼈가 잘리면서 생기는 작은 가루 조각들이 고기 표면에 박혀 ..