짬뽕을 집에서 제대로 끓이려면 재료가 열 가지는 넘어야 한다는 게 오랫동안 저를 주눅 들게 했습니다. 그런데 실제로 해보니 핵심 재료 다섯 가지만으로도 전문점 못지않은 국물이 나왔습니다. 차돌박이의 지방과 불향이 만들어내는 마이야르 반응이 그 비밀이었습니다. 재료 최소화, 그래도 국물이 진한 이유짬뽕 한 그릇을 위해 오징어, 홍합, 목이버섯, 당근, 애호박까지 챙겨야 한다는 공식을 저는 꽤 오래 믿었습니다. 실제로 처음 집에서 짬뽕을 끓일 때 재료를 사러 갔다가 카트 가득 채운 뒤 요리도 시작하기 전에 지쳐버린 적도 있습니다.그런데 차돌박이 짬뽕을 처음 만들어보고 그 생각이 바뀌었습니다. 이 레시피의 핵심은 마이야르 반응(Maillard Reaction)입니다. 여기서 마이야르 반응이란, 고기나 채소를 ..

차돌박이 된장찌개의 맛을 가르는 건 재료가 아니라 순서입니다. 고기를 먼저 볶아 지방을 충분히 녹여내는 것, 그 기름에 된장을 볶는 것, 이 두 단계가 고깃집 국물과 집밥 국물을 가르는 분기점입니다. 지난 주말, 오랜만에 가족이 다 모인 자리에서 직접 끓여보고 확인했습니다. 예상보다 결과가 훨씬 좋았고, 동시에 육수 비율에서 한 가지 짚고 싶은 부분도 생겼습니다. 고깃집 된장찌개의 본질, 고기 기름 볶음된장찌개에 차돌박이를 넣는 집은 많아도, 차돌박이를 먼저 볶아 기름을 충분히 낸 다음 그 기름으로 된장을 볶는 집은 드뭅니다. 이 차이가 생각보다 큽니다.차돌박이는 소의 복부 바깥쪽에 붙은 부위로, 얇게 썬 형태에서도 지방 함량이 상당히 높습니다. 중불에서 천천히 볶으면 마이야르 반응(Maillard re..