차돌박이 된장찌개의 맛을 가르는 건 재료가 아니라 순서입니다. 고기를 먼저 볶아 지방을 충분히 녹여내는 것, 그 기름에 된장을 볶는 것, 이 두 단계가 고깃집 국물과 집밥 국물을 가르는 분기점입니다. 지난 주말, 오랜만에 가족이 다 모인 자리에서 직접 끓여보고 확인했습니다. 예상보다 결과가 훨씬 좋았고, 동시에 육수 비율에서 한 가지 짚고 싶은 부분도 생겼습니다. 고깃집 된장찌개의 본질, 고기 기름 볶음된장찌개에 차돌박이를 넣는 집은 많아도, 차돌박이를 먼저 볶아 기름을 충분히 낸 다음 그 기름으로 된장을 볶는 집은 드뭅니다. 이 차이가 생각보다 큽니다.차돌박이는 소의 복부 바깥쪽에 붙은 부위로, 얇게 썬 형태에서도 지방 함량이 상당히 높습니다. 중불에서 천천히 볶으면 마이야르 반응(Maillard re..