피시소스 없으면 팟타이를 못 만든다고? 저는 그 말을 믿었다가 식당에서 꽤 오래 헛돈을 썼습니다. 해외 직구로 타마린드 원액에 피시소스까지 공수해서 현지 맛 그대로 재현했더니, 손님 반응은 "음식이 상한 것 같다"는 클레임이었죠. 특수 재료가 정답이라는 믿음을 한 번쯤 의심해 볼 필요가 있습니다. 소스 대체 — 타마린드 없이 팟타이 맛 내는 법팟타이의 핵심 소스 재료는 타마린드(tamarind)입니다. 여기서 타마린드란 콩깍지 형태의 열대 과일로, 씨를 물에 풀어 즙을 내면 새콤달콤한 풍미를 가진 소스가 완성됩니다. 곶감과 비슷하되 발효된 신맛이 특징적인 재료죠.일반적으로 타마린드를 구하지 못하면 팟타이 특유의 새콤한 맛을 낼 수 없다고 알려져 있습니다. 저도 처음엔 그렇게 믿었습니다. 그런데 실제로 운..

솔직히 저는 카레 한 냄비를 끓여놓고 4일째 되는 날부터는 슬그머니 외면했습니다. 맛이 없어서가 아니라 그냥 지겨웠던 겁니다. 그런데 이번에 캐러멜라이징 단축법부터 응용 메뉴까지 제대로 짚어보니, 같은 카레로 일주일을 전혀 질리지 않게 먹을 수 있다는 걸 직접 확인했습니다. 캐러멜라이징, 한 시간이 필요하다는 건 절반만 맞는 말이었습니다일반적으로 캐러멜라이징은 1시간 이상 걸린다고 알려져 있습니다. 여기서 캐러멜라이징이란 양파에 함유된 당분이 열에 의해 분해되고 갈색으로 변하면서 깊은 단맛과 풍미가 끌어올려지는 반응을 말합니다. 저도 오랫동안 그 말을 믿고 불 앞에서 팔이 뻐근해질 때까지 나무 주걱을 저어댔습니다.그런데 전자레인지로 1차 수분 제거를 해두면 이야기가 완전히 달라집니다. 양파를 결 반대 방..

요리사로 일하는 날들이 길어질수록, 쉬는 날 주방에 서는 것 자체가 부담이 됩니다. 그래서 저는 팬 하나만 꺼내면 끝나는 원팬 알리오올리오를 주말의 구원 투수로 삼고 있습니다. 설거지 한 개, 재료 다섯 가지, 그런데도 소스 맛은 제대로 납니다. 요리사도 쉬고 싶다 — 이 레시피를 고집하게 된 배경솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 요리를 직업으로 삼으면 집에서는 더 잘 해먹을 것 같지만, 현실은 정반대입니다. 퇴근 후에는 손가락 하나 까딱하기 싫고, 설거지거리가 생기는 것조차 끔찍하게 느껴질 때가 많습니다.처음 이 레시피를 접했을 때는 "면을 따로 삶지 않아도 되나?" 하는 의심부터 들었습니다. 파스타 전문점에서 일하다 보면 면 삶는 물의 염도와 타이밍에 얼마나 공을 들이는지 몸으로 아는데, 그걸 통째로 ..