솔직히 저는 동파육을 오랫동안 '그냥 푹 삶은 삼겹살'로 얕봤습니다. 주방 일을 하면서도 정작 이 요리의 구조를 제대로 이해하게 된 건, 손님들의 반응이 너무 극명하게 갈린 뒤였습니다. 첫 입에는 천국이라고 했다가, 세 조각째부터 조용해지는 그 얼굴들을 수십 번 봤습니다. 데치기, 지지기, 졸이기, 찌기 — 이 네 단계가 왜 존재하는지를 몸으로 깨닫기까지 꽤 오래 걸렸습니다. 소흥주 구하기와 4단계 조리법의 의미항저우식 동파육의 조리 순서는 단순해 보여도, 각 단계마다 이유가 있습니다. 먼저 대파와 팔각을 넣은 물에 고기를 10분 데치는 것은 표면 단백질을 수축시키고 혈수와 잡냄새를 제거하는 과정입니다. 이 블랜칭(blanching) — 쉽게 말해 끓는 물에 짧게 담갔다 꺼내는 예비 열처리 — 을 생략하..

한국식 마파두부만 먹어봤다면, 진짜 사천식이 얼마나 다른지 상상이 가시나요? 처음 화자오(산초 열매 겉껍질)가 들어간 마파두부를 한 입 먹었을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 혀가 마비되는 느낌과 동시에 침이 멈추질 않았고, 그 묘한 중독성에 화자오 기름을 아예 냉장고에 쟁여두고 살았던 시절이 있을 정도였습니다. 화자오 기름과 두반장, 정통 재료가 만드는 마(麻)와 라(辣)의 세계혹시 마파두부가 그냥 '두부 넣은 매운 볶음' 정도라고 생각하셨나요? 사천 요리의 핵심은 '마라(麻辣)'라는 개념에 있습니다. 여기서 마(麻)란 혀를 얼얼하게 마비시키는 감각을, 라(辣)는 우리가 아는 고추의 매운맛을 의미합니다. 이 두 가지가 동시에 입 안에서 충돌할 때 사천 요리 특유의 쾌감이 생깁니다.그 마(麻)를 담..