우유에 닭을 1시간 넘게 담가두는 것, 저도 오래 그렇게 했습니다. 그런데 끓는 물에 술 한 splash, 딱 1~2분 데쳐내는 것만으로 그 누린내가 깔끔하게 사라진다는 걸 직접 겪어보고서야 제가 그동안 얼마나 비효율적인 방법을 고집해 왔는지 실감했습니다. 닭볶음탕용 닭으로 만드는 홈메이드 찜닭, 잡내 잡기부터 윤기 나는 색감까지 제가 시행착오 끝에 정착한 방법을 풀어드립니다. 잡내 제거, 우유 대신 블랜칭으로 끝냈습니다닭고기 특유의 누린내를 잡는 방법으로 흔히 우유에 오래 재워두는 방식이 알려져 있는데, 저는 이번에 블랜칭(blanching) 방식으로 완전히 갈아탔습니다. 블랜칭이란 끓는 물에 식재료를 짧은 시간 담갔다 빠르게 건져내는 기법으로, 육류의 경우 핏물과 잡내를 유발하는 성분을 표면에서 효과..

손님을 집에 초대해 놓고 갈비찜을 준비했다가 낭패를 본 적이 있습니다. 잡내를 잡겠다고 생강을 듬뿍 넣고 한약재까지 넣었더니, 고기는 퍽퍽해지고 한약 냄새만 진하게 남았습니다. 돼지갈비찜은 어렵다는 편견이 그날 이후 생겼는데, 알고 보면 핵심은 단 두 단계였습니다. 핏물 제거와 데치기만 제대로 해도 절반 이상은 성공입니다. 잡내제거, 향신료보다 위생이 먼저입니다돼지갈비찜 실패담을 들어보면 대부분 "잡내 때문에"라는 말이 나옵니다. 일반적으로 생강이나 청주를 넉넉히 넣으면 잡내가 잡힌다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 반은 맞고 반은 틀립니다. 정작 냄새의 근원을 제거하지 않으면 향신료를 아무리 써도 한계가 있습니다.돼지갈비 특유의 냄새는 뼈 속에 남아 있는 혈액(핏물)이 산화되면서 발생합니다. 신선한 ..

닭요리를 집에서 할 때 가장 먼저 막히는 부분이 바로 잡내 처리입니다. 저도 한동안은 닭을 끓는 물에 한 번 데쳐서 쓰는 방식에 의존했는데, 이번에 닭다리살을 팬에 직접 구워 잡내를 잡는 방식으로 만들어봤더니 결과가 완전히 달랐습니다. 게다가 마무리에 춘장 한 숟갈을 넣는 것만으로 전문점 특유의 진한 색감과 감칠맛이 살아났습니다. 오늘은 그 과정에서 알게 된 것들을 솔직하게 정리해 보겠습니다. 잡내제거와 양념비율, 실제로 해보니 이렇습니다닭 잡내 제거 방법으로 가장 널리 알려진 건 블랜칭(blanching)입니다. 블랜칭이란 끓는 물에 식재료를 짧게 담갔다 꺼내는 전처리 방식으로, 핏물과 냄새를 빠르게 제거할 수 있다는 장점이 있습니다. 저도 그동안 이 방법을 써왔는데, 문제는 블랜칭을 거친 닭은 표면의..

솔직히 말하면, 저는 처음 집에서 감자탕을 끓였을 때 완전히 실패했습니다. 뼈를 그냥 물에 넣고 끓였더니 누린내가 집 안에 가득 퍼졌고, 국물은 뿌옇지 않고 탁했습니다. 밖에서 먹던 그 깊고 진한 맛이 왜 안 나는지 그때는 이유조차 몰랐습니다. 알고 보니 핵심은 뼈를 끓이기 전 전처리 과정에 있었고, 마지막 들깨가루 한 스푼이 국물 맛을 완전히 바꿔놓는다는 사실도 그제야 깨달았습니다. 잡내제거, 알고 보면 과학이었습니다일반적으로 돼지등뼈는 그냥 한 번 데치면 잡내가 빠진다고 알려져 있는데, 제 경험상 그걸론 절대 부족합니다. 제대로 된 잡내제거를 위해서는 두 단계가 필요합니다. 첫 번째는 혈수 제거, 즉 찬물에 최소 1시간 담가 핏물을 충분히 빼내는 과정입니다. 여기서 혈수란 뼈 속 모세혈관에 남은 피와..