주방에서 일하다 보면 "집에서 만든 리조또가 왜 이렇게 죽 같아요?"라는 말을 정말 자주 들었습니다. 저도 처음엔 그 이유를 명확히 설명하기 어려웠는데, 수백 번 쌀을 볶고 나서야 답이 보였습니다. 핵심은 단 하나, 쌀을 얼마나 긴장시키느냐였습니다. 샤프란 육수와 묵은지가 만나는 이 레시피는 그 원칙을 가장 잘 보여주는 조합입니다. 쌀 코팅, 리조또의 첫 단추를 어떻게 끼우셨나요?제가 주방에서 초보 요리사들을 가르칠 때 가장 먼저 강조하는 것이 바로 토스팅(Toasting)입니다. 토스팅이란 쌀을 오일과 향채에 볶아 표면을 코팅하는 과정을 말합니다. 쉽게 말해 쌀알 하나하나에 기름막을 씌워, 이후에 넣는 육수가 한꺼번에 흡수되지 않도록 방어막을 만드는 작업입니다. 이 단계를 대충 넘기면 그 뒤에 아무리 ..