라자냐를 오븐에 넣기 전, 면을 완전히 익혀버리는 것이 실패의 가장 흔한 원인입니다. 양식 주방에서 수년간 라자냐를 만들면서 제가 가장 먼저 버린 습관이 바로 이겁니다. 소스가 넘치도록 진하고 치즈가 켜켜이 쌓인 라자냐 한 조각, 집에서도 충분히 가능합니다. 단, 몇 가지 포인트를 제대로 짚어야 합니다. 알 덴테와 면 삶기 — 흔한 오해를 바로잡다일반적으로 파스타 면은 완전히 익혀야 한다고 알려져 있지만, 라자냐만큼은 그 반대입니다. 제가 직접 써봤는데, 면을 100% 삶아서 조립하면 오븐 안에서 소스의 수분을 그대로 빨아들이며 흐물거리는 덩어리가 됩니다. 결국 포크로 뜨면 모양 자체가 무너집니다.그래서 저는 항상 알 덴테(al dente) 상태로 건져냅니다. 알 덴테란 이탈리아어로 '이에 걸리는 느낌'..

저도 처음엔 잣을 바짝 볶아야 고소하다고 믿어 의심치 않았습니다. 파스타 전문점을 운영하던 시절, 여름마다 생바질을 따서 페스토를 만들었는데, 볶은 잣을 넣었더니 오히려 바질 특유의 향긋함이 죽어버리는 걸 직접 경험했습니다. 재료 하나의 선택이 완성된 접시의 맛과 색을 얼마나 크게 바꾸는지, 그 디테일을 이 글에서 풀어보겠습니다. 잣 볶음 여부, 정말 중요한 문제입니다잣을 볶아서 쓰면 더 맛있다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 가게를 운영하면서 그 반대의 결론에 이르렀습니다. 처음 몇 달 동안은 팬에 잣을 달달 볶아 고소함을 최대한 끌어낸 뒤 페스토에 넣었습니다. 그런데 블렌더를 돌리는 순간, 고소한 기름 냄새가 바질의 초록빛 향을 덮어버렸습니다. 결과물은 고소하지만 어딘가 납작한 맛이었죠.그 뒤로 생잣..