솔직히 처음 주방에서 비프 부르기뇽을 만들기 시작했을 때, 이게 냄비 하나로 가능한 요리라고는 생각지도 못했습니다. 그런데 막상 해보니 설거짓거리를 줄이면서도 클래식한 맛을 낼 수 있는 꽤 실용적인 방식이었습니다. 다만 냄비 하나로 모든 재료를 순서대로 볶다 보면 반드시 부딪히는 문제가 생깁니다. 이 글에서는 그 문제들을 제가 직접 겪으며 찾아낸 해결 방향을 중심으로 정리했습니다. 원팬 조리, 생각보다 까다로운 이유주방에서 프랑스 가정식 메뉴를 담당했을 때, 팀원들과 함께 원팬 방식으로 비프 부르기뇽을 조리한 적이 있습니다. 설거짓거리를 줄이고 조리 동선을 단축하는 데는 분명히 효과적이었습니다. 그런데 한 냄비에서 베이컨, 양파, 소고기, 버섯을 차례로 볶다 보면 어느 순간 팬 온도가 눈에 띄게 떨어집니..

솔직히 저는 멸치볶음을 우습게 봤습니다. 그냥 볶다가 양념 넣으면 되는 거 아닌가 싶었거든요. 그런데 매장 직원들 밥을 챙기면서 처음 대량으로 볶던 날, 멸치가 딱딱하게 굳거나 부서져 버리는 걸 보고서야 이게 결코 만만한 요리가 아니라는 걸 깨달았습니다. 실패를 반복하며 정착한 방법과 양념 비율을 지금부터 풀어드립니다. 마른볶음: 멸치볶음 실패를 막는 첫 번째 관문제가 처음 멸치볶음을 만들었을 때 가장 많이 저지른 실수는 기름부터 두르고 시작한 것이었습니다. 기름 없이 먼저 팬에 볶는 단계, 즉 마른볶음(드라이 로스팅)을 건너뛰면 멸치 특유의 눅눅함과 비린내가 그대로 남습니다. 여기서 마른볶음이란 기름이나 수분을 전혀 넣지 않은 상태에서 팬의 열만으로 재료를 볶는 조리 기법을 말합니다. 이 단계에서 멸치..