오징어볶음을 할 때 물이 많이 생긴다고 미리 데쳐서 수분을 빼보신 적 있으신가요? 저도 식당을 처음 운영할 때 그 방법을 썼습니다. 결과는 처참했습니다. 데친 오징어는 팬 위에서 고무줄이 됐고, 손님 컴플레인은 줄지 않았습니다. 오징어는 낙지나 문어와 조리 방식이 근본적으로 다릅니다. 그 차이를 모르면 아무리 좋은 양념을 써도 식감이 살아나지 않습니다. 왜 오징어는 데치면 안 되는가 — 손질법의 과학오징어볶음 실패의 가장 흔한 원인은 전처리 방식을 잘못 선택하는 데 있습니다. 낙지볶음을 성공적으로 만들었다는 경험이 오히려 독이 됩니다. 저도 처음엔 낙지처럼 저수분 방식으로 오징어를 한 번 삶은 뒤 볶았는데, 그때마다 어김없이 오징어가 질겨졌습니다.오징어의 근육 조직은 마이오신(myosin) 함량이 높고,..