냉면집 앞에서 2만 원짜리 한 그릇을 앞에 두고 "이걸 집에서 만들 수 있을까?" 생각해 본 적이 있습니다. 평양냉면은 조미료 없이 고기 육수만으로 승부하는 음식이라, 집에서 재현하려면 손이 많이 간다는 인식이 있습니다. 저도 그렇게 생각했는데, 직접 해보니 어렵다기보다 섬세한 작업이었습니다. 양지와 사태 두 가지 부위만 있으면, 생각보다 정직하게 그 맛이 나옵니다. 평양냉면 육수 제조, 왜 이렇게 손이 많이 갈까평양냉면 육수를 직접 뽑아본 분이라면 공감하실 겁니다. 첫 번째 관문은 핏물 제거, 즉 혈수(血水) 처리입니다. 여기서 혈수 처리란 고기 내부에 남은 혈액 성분을 충분히 빼내는 과정을 말하는데, 이 과정이 부족하면 끓이는 내내 불순물이 올라오고 누린내가 잡히지 않습니다. 제가 직접 해봤는데, 최..