솔직히 저는 리조또를 처음 배울 때 쌀 종류 따위는 별 상관없다고 생각했습니다. 어차피 육수에 푹 익히면 비슷해지지 않을까 싶었거든요. 그 안일한 생각이 얼마나 큰 실수였는지, 이탈리아 주방에서 몸으로 깨달았습니다. 생크림 한 방울 없이도 까르보나라보다 크리미한 버섯 리조또가 가능하다는 것, 그 비결은 쌀과 기법에 있었습니다. 카르나롤리 쌀, 리조또 성패의 90%처음 이탈리아 현지 레스토랑 주방에 섰을 때, 셰프가 가장 먼저 집어 든 것이 쌀 포대였습니다. 카르나롤리(Carnaroli). 저는 그게 그렇게 중요한 줄 몰랐습니다. 아보리오(Arborio)도 있고, 국내산 쌀도 있으니 비슷하지 않겠냐고 속으로 생각했죠.한국에 돌아와 처음 리조또를 메뉴에 올릴 때, 카르나롤리를 구하기 어려워 국내산 쌀을 썼던..

까르보나라를 처음 만들었을 때 소스가 몽글몽글하게 익어버려서 한참 당황했던 기억이 있습니다. 생크림 한 방울 없이 비단처럼 매끄러운 크림을 만드는 것, 알고 보면 재료 세 가지와 기법 하나에 달려 있습니다. 주방에서 손님들 반응이 극명하게 갈렸던 그 메뉴, 정통 까르보나라의 실체를 정리했습니다. 관찰레, 한국에서 구하기 어렵다는 편견처음 주방에서 일을 시작했을 때, 선배들은 하나같이 "관찰레 구하기 힘드니까 베이컨 써라"고 했습니다. 일반적으로 관찰레는 이탈리아 특산 재료라 국내에서 대체재를 써야 한다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 10년 전 이야기에 가깝습니다. 지금은 이탈리아 식재료 전문 수입사나 대형 마트 델리 코너에서도 어렵지 않게 찾을 수 있습니다.관찰레(Guanciale)란 돼지 턱밑살, ..