감자 뇨끼를 처음 만들었을 때 반죽이 끓는 물 속에서 흔적도 없이 녹아버린 경험, 저만 있는 게 아닐 겁니다. 제가 주방에서 뇨끼를 메뉴에 올리던 시절, 가장 먼저 맞닥뜨린 장벽이 바로 반죽 수분 관리였습니다. 감자 500g짜리 반죽이 열 번 중 세 번은 물속에서 퍼지고, 두 번은 떡처럼 뭉쳐버렸습니다. 이 글에서는 그 시행착오를 토대로 뇨끼 반죽이 실패하는 진짜 이유와, 팬에 구워 완성하는 조리 기법까지 순서대로 정리했습니다. 수분 제거: 뇨끼 반죽이 무너지는 진짜 이유뇨끼 반죽의 성패는 감자의 수분량에 달려 있습니다. 일반적으로 감자를 통째로 물에 넣고 40분 이상 삶으면 된다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 감자를 통째로 물에 삶으면 전분 세포 안으로 수분이 과도하게 침투하고, 이 ..