타이베이 미쉐린 빕구르망 우육면 집에서 고기 4조각을 받아들었을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 국물은 나쁘지 않았지만 그 아쉬움이 오히려 동력이 됐습니다. 한국으로 돌아와 사태·양지·힘줄 2kg을 쌓아두고 3시간짜리 직접 실험에 뛰어든 이유입니다. 팔각·화자오·진피를 기름에 볶는 순간부터 집 안이 완전히 달라졌습니다. 미쉐린 빕구르망과 고기 4조각의 현실대만 타이베이에서 미쉐린 빕구르망(Michelin Bib Gourmand)에 선정된 우육면 전문점을 직접 찾아갔습니다. 미쉐린 빕구르망이란 미쉐린 가이드가 '합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 곳'으로 선정하는 등급으로, 별(Star)보다 접근성이 높아 현지인과 여행자 모두에게 신뢰받는 지표입니다.그릇이 나왔을 때 고기는 주사위 크기로 정확히 ..

한국식 마파두부만 먹어봤다면, 진짜 사천식이 얼마나 다른지 상상이 가시나요? 처음 화자오(산초 열매 겉껍질)가 들어간 마파두부를 한 입 먹었을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 혀가 마비되는 느낌과 동시에 침이 멈추질 않았고, 그 묘한 중독성에 화자오 기름을 아예 냉장고에 쟁여두고 살았던 시절이 있을 정도였습니다. 화자오 기름과 두반장, 정통 재료가 만드는 마(麻)와 라(辣)의 세계혹시 마파두부가 그냥 '두부 넣은 매운 볶음' 정도라고 생각하셨나요? 사천 요리의 핵심은 '마라(麻辣)'라는 개념에 있습니다. 여기서 마(麻)란 혀를 얼얼하게 마비시키는 감각을, 라(辣)는 우리가 아는 고추의 매운맛을 의미합니다. 이 두 가지가 동시에 입 안에서 충돌할 때 사천 요리 특유의 쾌감이 생깁니다.그 마(麻)를 담..