솔직히 저는 한동안 중식 조리의 핵심이 무조건 '강화(强火)', 즉 센 불에 빠르게 볶아내는 것이라고만 믿었습니다. 그 믿음 때문에 꽤 오랫동안 짬뽕 맛을 망쳤습니다. 직접 식당을 운영하며 손님상에 수없이 짬뽕을 내놓은 뒤에야, 진짜 국물 맛은 불 세기보다 재료 투입 순서와 양념을 우려내는 방식에서 갈린다는 것을 깨달았습니다. 재료 순서 — 순서를 바꾸면 맛도 바뀝니다일반적으로 짬뽕은 재료를 한꺼번에 넣고 볶으면 된다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 완전히 다릅니다. 고기는 채소보다 익는 속도가 느리기 때문에 반드시 먼저 팬에 올려야 합니다. 저는 처음 몇 달간 이 순서를 무시했다가 돼지고기 특유의 잡내가 국물 전체에 스며드는 낭패를 겪었습니다.고기를 어느 정도 볶은 뒤에는 간장을 반 스푼 정도 넣어줍..