솔직히 저는 주방 막내 시절, 고춧가루를 센 불에 볶다가 홀딱 태워버리고 선배한테 된통 혼난 뒤에야 '불 끄고 잔열로 볶는다'는 게 무슨 의미인지 몸으로 이해했습니다. 육수 한 방울 없이도 손님들이 "이 국물 육수가 뭐냐"고 물어봤던 그 얼큰 계란탕, 그 비결을 제대로 뜯어보겠습니다. 당면 불리기: 탱글함의 과학당면을 국물에 바로 던져 넣는 분들이 꽤 많습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 바쁜 주방에서 "어차피 끓이면 익겠지" 싶었는데, 결과는 늘 실망스러웠습니다. 국물은 금세 끈적해지고, 당면은 겉만 호들갑스럽게 익어 속까지 간이 제대로 배지 않았습니다.핵심은 전분 호화(糊化)의 순서를 이해하는 데 있습니다. 여기서 전분 호화란 전분 입자가 수분을 흡수해 팽윤되고 점성을 띠는 현상을 말합니다. 당면을 건..