김치볶음밥에 된장 반 스푼을 넣으면 맛이 완전히 달라집니다. 처음 이 말을 들었을 때 저도 반신반의했습니다. 된장이 들어간 볶음밥이라니, 그냥 국 냄새 나는 거 아닌가 싶었거든요. 그런데 직접 프라이팬을 잡고 만들어보니 생각이 완전히 바뀌었습니다. 오늘은 단순히 레시피를 옮기는 게 아니라, 왜 이 조리법이 맛있는지 성분과 조리 원리 측면에서 뜯어보겠습니다. 된장이 김치볶음밥에 들어가면 생기는 일이 레시피의 핵심은 된장 1/2스푼입니다. 양으로 보면 전체 양념 중 가장 적지만, 역할은 제일 큽니다. 된장은 대표적인 감칠맛(umami) 식재료입니다. 여기서 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 네 가지 기본 맛 외에 혀에서 느껴지는 다섯 번째 맛으로, 글루탐산과 같은 아미노산 성분이 만들어내는 깊고 풍부한 맛을..

차돌박이 된장찌개의 맛을 가르는 건 재료가 아니라 순서입니다. 고기를 먼저 볶아 지방을 충분히 녹여내는 것, 그 기름에 된장을 볶는 것, 이 두 단계가 고깃집 국물과 집밥 국물을 가르는 분기점입니다. 지난 주말, 오랜만에 가족이 다 모인 자리에서 직접 끓여보고 확인했습니다. 예상보다 결과가 훨씬 좋았고, 동시에 육수 비율에서 한 가지 짚고 싶은 부분도 생겼습니다. 고깃집 된장찌개의 본질, 고기 기름 볶음된장찌개에 차돌박이를 넣는 집은 많아도, 차돌박이를 먼저 볶아 기름을 충분히 낸 다음 그 기름으로 된장을 볶는 집은 드뭅니다. 이 차이가 생각보다 큽니다.차돌박이는 소의 복부 바깥쪽에 붙은 부위로, 얇게 썬 형태에서도 지방 함량이 상당히 높습니다. 중불에서 천천히 볶으면 마이야르 반응(Maillard re..