닭가슴살을 165도까지 바짝 익혀야 안전하다고 배웠습니다. 그런데 그렇게 구운 고기는 왜 항상 퍽퍽하고 질길까요. 주방 경력 초반, 저도 그 공식을 의심 없이 따르다가 손님상에 내놓기 민망한 닭가슴살을 여러 번 만들었습니다. 그때부터 온도, 수분, 레스팅 시간을 하나씩 바꿔가며 직접 비교해 봤고, 결과는 꽤 달랐습니다. 두께 손질과 시어링: 겉바속촉의 실제 조건일반적으로 닭가슴살이 퍽퍽해지는 건 고기 자체의 문제라고 여기는 분들도 있는데, 저는 손질 단계부터 완전히 다르게 접근하고 나서 결과가 바뀌었습니다.큰 닭가슴살은 팬에 통째로 넣으면 두꺼운 중심부가 익기도 전에 가장자리가 먼저 건조해집니다. 그래서 저는 셰프 나이프를 사용해 중앙을 따라 수평으로 저며 두께를 1cm 안팎으로 맞춥니다. 이렇게 하면..