평양냉면 전문점에서 어복쟁반 한 상을 받아 들면 5~6만 원은 기본입니다. 처음 그 가격표를 보고 저도 선뜻 주문을 못 했던 기억이 납니다. 그런데 소고기 양지와 사태 1kg, 딱 1만 원 안팎으로 집에서 거의 똑같은 맛을 낼 수 있다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다. 고기 부위별 손질법과 육수 간 맞추는 타이밍만 잡으면 생각보다 훨씬 쉽게 완성됩니다. 고기 손질 — 핏물 빼기부터 결 방향까지어복쟁반에서 가장 먼저 해결해야 할 문제는 잡내입니다. 소고기 양지와 사태는 근막과 결합 조직이 많은 부위라 혈액이 남아 있으면 아무리 오래 삶아도 탁하고 텁텁한 냄새가 사라지지 않습니다. 제가 처음 만들었을 때 이 단계를 대충 넘겼다가 육수 색이 탁하게 나와 상당히 실망했던 기억이 있습니다.핏물 빼기(블러딩)란..

일본 마츠리(祭り) 포장마차 앞에서 철판 위 연기를 맡는 순간, 저는 그냥 줄을 섰습니다. 말도 안 통하는 야타이(屋台) 앞에서 손짓 발짓으로 주문한 야끼소바 한 접시가 그렇게 강렬할 줄은 몰랐습니다. 집에 돌아와 그 맛을 재현하려다 소면과 우동면으로 연달아 실패한 뒤에야, 야끼소바가 얼마나 '면과 수분 관리'에 민감한 요리인지 깨달았습니다. 이 글은 그 시행착오 끝에 완성한 전통 야끼소바 레시피를 정리한 기록입니다.전용 면 선택과 수분 날리기 — 실패의 99%는 여기서 갈린다솔직히 저도 처음엔 면이 뭐가 다르겠냐고 생각했습니다. 그래서 집에 있던 소면을 썼고, 결과는 참담했습니다. 소스를 붓는 순간 면이 스펀지처럼 수분을 빨아들이면서 뭉쳐버렸고, 접시에 담긴 건 야끼소바가 아니라 소스 범벅 묵이었습니다..

1인분에 2,000원대, 조리 시간 10분. 이 숫자만 보고도 반신반의하는 분들이 계실 텐데, 저는 일식 덮밥 전문점 메뉴 개발을 진행하면서 오야코동이 얼마나 무서운 음식인지 이미 알고 있었습니다. 덮밥 메뉴를 처음 기획할 때 가장 먼저 테스트하는 기본 중의 기본이 바로 이 오야코동입니다. 닭다리살 손질과 양념, 어디서 맛의 차이가 갈리나오야코동(親子丼)이란 일본어로 '부모와 자식 덮밥'이라는 뜻입니다. 닭고기(부모)와 달걀(자식)을 함께 올린다는 의미에서 붙은 이름인데, 간장 베이스 육수에 닭고기와 달걀을 익혀 밥 위에 얹는 방식으로 규동이나 가츠동과 어깨를 나란히 하는 일본의 국민 덮밥입니다.재료 손질에서 승부가 갈립니다. 닭다리살을 쓸 때 제가 가장 먼저 하는 일은 노란 지방 덩어리와 핏기가 보이는..

냉동 떡갈비랑 수제 떡갈비, 정말 그렇게 차이가 날까요? 저도 한동안 "어차피 비슷하겠지"라며 시판 제품만 집어들었습니다. 그런데 직접 소고기 350g에 돼지고기 200g을 섞고, 채소를 먼저 볶아 반죽에 넣어봤더니 — 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 구울 때 퍼지는 향부터가 완전히 달랐거든요. 볶음 채소가 반죽의 풍미를 결정한다떡갈비 반죽에 채소를 생으로 넣으면 안 될까요? 물론 넣을 수는 있습니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 결과가 꽤 다릅니다. 생 양파와 대파를 그대로 섞으면 수분이 과하게 나와 반죽이 질어지고, 특유의 매운 향이 고기 맛을 가려버립니다.이 레시피에서 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 채소 단계에서 먼저 유도한다는 점입니다. 마이야르 반응이란 열에 의해 아미..

솔직히 저는 한동안 코스트코 갈비살을 꺼내 드는 걸 피했습니다. 주방에서 30년 넘게 일한 사람이 그 말을 하면 우습게 들릴 수도 있는데, 사실이 그렇습니다. 구이용으로 쓰려면 사방을 두른 근막을 일일이 포 뜨듯 제거해야 했고, 조금이라도 방심하면 손님 상에 질긴 고기가 올라가 민망했으니까요. 그런데 이 고기로 갈비탕을 끓이기 시작하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 지금은 코스트코에 가면 거의 반사적으로 집어 옵니다.손질법: 왜 갈비살은 '손질 없이' 써야 할까요코스트코 갈비살을 구이용으로 쓰다 보면 반드시 맞닥뜨리는 문제가 있습니다. 바로 근막(筋膜) 제거입니다. 근막이란 근육을 감싸는 결합조직의 막으로, 고온에서 짧게 구우면 수축하면서 고무처럼 질겨지는 성질이 있습니다. 제가 업장에서 이 고기를 대량..