중식당에서 먹던 유린기, 집에서 만들면 뭔가 맛이 다르다고 느끼신 적 있으신가요? 저도 그랬습니다. 그런데 딱 한 가지를 바꾸고 나서 그 감이 확 달라졌습니다. 소스 비율을 외우려 하지 않고 그냥 1:1:1:1로 통일한 것입니다. 손님 초대를 앞두고 처음 유린기를 직접 만들어 본 날, 집 안에 중식당 특유의 감칠맛 나는 향이 퍼지던 그 순간이 아직도 생생합니다. 소스 비율과 향 잡는 법, 여기서 갈립니다유린기 소스의 핵심은 간장, 식초, 물, 설탕을 1:1:1:1 비율로 맞추는 것입니다. 여기서 유린기(油淋鷄)란 뜨거운 기름을 끼얹어 만드는 중식 닭 요리를 뜻하는데, 쉽게 말해 소스가 요리의 전부라 해도 과언이 아닙니다. 비율만 외워두면 분량이 얼마가 됐든 흔들릴 일이 없습니다.제가 직접 써봤는데, 이 ..

중식 주방에서 오래 일하면서 깐풍기만큼 손님 반응이 한결같은 메뉴도 드물었습니다. 처음엔 저도 '그냥 튀겨서 소스에 버무리면 되는 거 아닌가' 하고 얕봤는데, 실제로 만들어보니 소스 배합과 튀김 코팅 두 가지가 조금만 어긋나도 전혀 다른 음식이 나오더군요. 이 글에서는 제가 직접 부딪히며 정리한 깐풍기의 핵심 원리를 소스 배합과 튀김 코팅 두 축으로 나눠 기록합니다. 깐풍기 소스 배합 — 간장·굴소스·식초의 황금 비율깐풍기라는 이름 자체가 중국어 발음을 한국식으로 음차(音借)한 것입니다. 음차란 외국어의 발음을 그대로 빌려 자국 문자로 표기하는 방식인데, 그 뜻은 '각 복이 많은 소스 요리'에 가깝습니다. 한마디로 소스가 정체성인 음식이라는 뜻입니다.일반적으로 깐풍기 소스는 간장만 쓰면 된다고 알려져 있..