닭가슴살을 165도까지 바짝 익혀야 안전하다고 배웠습니다. 그런데 그렇게 구운 고기는 왜 항상 퍽퍽하고 질길까요. 주방 경력 초반, 저도 그 공식을 의심 없이 따르다가 손님상에 내놓기 민망한 닭가슴살을 여러 번 만들었습니다. 그때부터 온도, 수분, 레스팅 시간을 하나씩 바꿔가며 직접 비교해 봤고, 결과는 꽤 달랐습니다. 두께 손질과 시어링: 겉바속촉의 실제 조건일반적으로 닭가슴살이 퍽퍽해지는 건 고기 자체의 문제라고 여기는 분들도 있는데, 저는 손질 단계부터 완전히 다르게 접근하고 나서 결과가 바뀌었습니다.큰 닭가슴살은 팬에 통째로 넣으면 두꺼운 중심부가 익기도 전에 가장자리가 먼저 건조해집니다. 그래서 저는 셰프 나이프를 사용해 중앙을 따라 수평으로 저며 두께를 1cm 안팎으로 맞춥니다. 이렇게 하면..

요리사로 일하는 날들이 길어질수록, 쉬는 날 주방에 서는 것 자체가 부담이 됩니다. 그래서 저는 팬 하나만 꺼내면 끝나는 원팬 알리오올리오를 주말의 구원 투수로 삼고 있습니다. 설거지 한 개, 재료 다섯 가지, 그런데도 소스 맛은 제대로 납니다. 요리사도 쉬고 싶다 — 이 레시피를 고집하게 된 배경솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 요리를 직업으로 삼으면 집에서는 더 잘 해먹을 것 같지만, 현실은 정반대입니다. 퇴근 후에는 손가락 하나 까딱하기 싫고, 설거지거리가 생기는 것조차 끔찍하게 느껴질 때가 많습니다.처음 이 레시피를 접했을 때는 "면을 따로 삶지 않아도 되나?" 하는 의심부터 들었습니다. 파스타 전문점에서 일하다 보면 면 삶는 물의 염도와 타이밍에 얼마나 공을 들이는지 몸으로 아는데, 그걸 통째로 ..