솔직히 저는 30년 가까이 주방에서 일하면서도 수육 하나 제대로 삶는 데 한참이 걸렸습니다. 냄비에 뭘 넣어야 잡내가 잡히는지, 불은 얼마나 세게 해야 하는지, 왜 어떤 날은 야들야들하고 어떤 날은 퍽퍽한지. 막상 원인을 알고 나면 황당할 만큼 단순한 이야기인데, 그걸 모르고 수십 킬로그램을 버린 적도 있었습니다. 오늘은 그 삽질의 결과물을 공유하겠습니다.부재료 최소화 — 넣을수록 좋다는 건 오해입니다혹시 수육 삶을 때 냄비에 뭘 넣으시나요? 대파, 양파, 된장, 생강, 마늘, 심지어 한약재까지. 저도 주방에 처음 발을 들였던 30년 전에는 그게 당연한 줄 알았습니다. 잡내를 강한 향으로 덮어버리는 방식이었죠. 당시 요리사들 사이에서는 쌍화탕을 넣는 것도 정석 중 하나였으니까요.그런데 업장에서 매일 수육..