솔직히 저는 한동안 코스트코 갈비살을 꺼내 드는 걸 피했습니다. 주방에서 30년 넘게 일한 사람이 그 말을 하면 우습게 들릴 수도 있는데, 사실이 그렇습니다. 구이용으로 쓰려면 사방을 두른 근막을 일일이 포 뜨듯 제거해야 했고, 조금이라도 방심하면 손님 상에 질긴 고기가 올라가 민망했으니까요. 그런데 이 고기로 갈비탕을 끓이기 시작하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 지금은 코스트코에 가면 거의 반사적으로 집어 옵니다.손질법: 왜 갈비살은 '손질 없이' 써야 할까요코스트코 갈비살을 구이용으로 쓰다 보면 반드시 맞닥뜨리는 문제가 있습니다. 바로 근막(筋膜) 제거입니다. 근막이란 근육을 감싸는 결합조직의 막으로, 고온에서 짧게 구우면 수축하면서 고무처럼 질겨지는 성질이 있습니다. 제가 업장에서 이 고기를 대량..