돼지고기는 잘 구우면 소고기 못지않습니다. 그런데 막상 팬에 올리면 겉만 타고 속은 퍽퍽해지는 경험, 저도 업장에서 수도 없이 겪었습니다. 훈제 파프리카와 안초 칠리 파우더로 향신료 레이어를 쌓고, 육수와 버터 베이스팅으로 촉촉함을 잡는 방식을 직접 써봤더니 결과가 완전히 달랐습니다. 거기에 구운 옥수수와 버터넛 스쿼시로 만드는 서코타시까지 곁들이면, 집에서도 레스토랑 수준의 한 접시가 완성됩니다. 팬 시어링과 베이스팅 — 퍽퍽함의 원인은 불 조절이 아니었습니다두툼한 돼지갈비가 퍽퍽해지는 이유는 센 불 때문이라고들 합니다. 그런데 제가 직접 써봤더니 문제는 따로 있었습니다. 수분을 공급해주는 과정이 빠지면, 불 세기와 무관하게 결국 고기 속이 말라버렸습니다.일반적으로 팬 시어링(Pan Searing)만으..