처음 생대구 지리탕을 끓였을 때, 국물이 뿌옇게 흐려지고 비린내가 가시질 않아서 한참 당황했던 기억이 납니다. 뭔가 잘못된 건 알겠는데, 원인을 몰라서 답답했죠. 그 시행착오 끝에 알게 된 결정적 한 수가 바로 '데치기'였고, 그것만으로 국물 맛이 완전히 달라졌습니다. 맑고 개운한 지리탕, 생각보다 어렵지 않습니다. 데치기 — 30초가 국물 맛을 통째로 바꾼다생대구 지리탕을 처음 끓여봤을 때, 저는 대구를 그냥 육수에 바로 넣었습니다. 결과는 참담했습니다. 살은 뭉개지고, 국물엔 뿌연 거품이 걷히질 않았습니다. 비린 향도 끝까지 따라왔습니다. 그때는 왜 그런지 몰랐는데, 나중에 이유를 알고 나니 무릎을 탁 쳤습니다.생선은 겉면에 혈액과 단백질 불순물이 남아 있어, 가열 전 적절한 전처리 없이 바로 탕에 ..