양지 부위 한 덩이로 끓인 떡국 국물은, 사골도 멸치도 없이 맑고 진합니다. 처음 이 방법을 써봤을 때 솔직히 예상 밖이었습니다. 참기름도, 조미료도 없는데 왜 이게 더 맛있지 싶었거든요. 그 이유가 결국 재료 다루는 순서에 있었습니다. 양지육수, 왜 참기름을 빼야 더 맛있나일반적으로 소고기 요리에는 참기름을 넣어야 향이 살아난다고 알려져 있지만, 제 경험상 떡국 국물에서는 오히려 반대입니다. 참기름을 넣으면 육향이 가려지고 국물 표면에 기름 막이 형성되어, 첫 숟가락에서 느껴야 할 고기 본연의 맛이 뭉개집니다. 저는 수십 번 끓이면서 참기름을 넣었다 빼봤는데, 뺐을 때 국물이 훨씬 목 넘김이 깔끔했습니다.양지(brisket)는 소의 앞가슴에서 배 쪽에 걸친 부위로, 결합조직이 풍부하게 분포해 오래 끓일..