솔직히 저는 오랫동안 무생채를 소금으로 절이는 게 당연하다고 생각했습니다. 30년 가까이 주방에서 밥을 먹어온 사람이 이 기본조차 다시 생각해볼 계기가 없었다는 게 조금 부끄럽기도 합니다. 그런데 겨울철 제주 월동무를 쓸 때만큼은 절임 방식 하나가 결과를 완전히 바꿔놓는다는 걸, 몸으로 거듭 확인하고 나서야 받아들였습니다. 10분 안에 완성되는 무생채, 그 단순해 보이는 레시피 안에 꽤 정밀한 논리가 숨어 있습니다.겨울무가 다른 이유 — 제주 월동무의 맥락제주 월동무는 11월 하순부터 이듬해 2월 사이에 출하되는 제주도 한정 품종으로, 일반 무와는 당도 차이가 체감될 만큼 뚜렷합니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 겨울철 노지 재배 무는 저온 환경에서 전분이 당으로 전환되는 당화(糖化) 현상이 촉진되어 가용성..